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2011年12月20日 星期二
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杜亦有道:兩個極端


http://paper.wenweipo.com   [2011-12-20]     我要評論

阿 杜

 有關「吃在廣州」此語,北京食家持古今兩個說法,兩說法一貧一富,為兩個極端。

 中國著名食家沈宏非說,古之「住在杭州、死在柳州、食在廣州」是因為杭州風月環境好,柳州是因柳州風水和棺木好,而廣州之「食」都因為古時嶺南氣候惡劣雨水多,濕氣重,往北有南嶺陰山之隔,交通不便,物產亦不豐,廣州人之吃,實在是因這種艱苦惡劣之環境逼出來的。

 廣州人自古便甚麼蛇蟲鼠蟻貓犬都吃,野菜品類也特多,這是古來人口眾多,飢不擇食逼出來者,老火湯特多,也是驅怯濕熱氣候之自救方式,人口多而食類貧雜,無法不精研烹飪技術,相傳下來「粵菜」變成食之精者,漸漸全國人皆以懂嚐粵菜精美者為時尚,尤其近年粵式料理伸展向北方及東西邊陲,廣東的飲茶、大排檔、茶餐廳和生猛海鮮食肆擴散到全國,所以「食在廣州」之說在全國被加以肯定。

 所以,「食在廣州」說法之緣起,先是因嶺南廣東之貧瘠,而至近代則因粵食之精美獲肯定,是以一個「食」在古今是兩個極端。

 粵食之擴散,據說如今連西藏拉薩之八廓街,亦有「游水海鮮」供應了。對「海鮮」之處理,同樣嗜食海產之西班牙人、葡萄牙人,至今仍然只賣冰塊上的「死海鮮」。「死」了又怎能稱為「鮮」呢?歐美人卻習慣「君子遠庖廚」,活騰騰之海魚即撈即殺,有些歐美遊客是「寧知勿見」。如日本人吃魚生「刺身」,有些是宰割其肉,魚頭仍在碟上魚嘴張合掙扎的,這些又過於野蠻了。

 粵人之海鮮烹法著重入廚清蒸,講究「原汁原味」,是精緻而文明的。因此食在廣州,在古今都名不虛傳。

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