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■田村藍水《人參耕作記》書影（1748）
■香港城市大學中國文化中心訪問學人 蔣竹山
清代文人袁枚的《子不語》曾記載一則詐騙人參的故事。事情發生在京城一間頗具規模的張廣號人參舖，一位少年騎馬背著一袋銀子到人參舖，他首先拿出一百両銀子給人參舖做樣子，而後慢慢查看幾包人參，對店老闆說：「我的主人個性很挑剔，買的人參若是不合他的意思，肯定會挨罵，我又不善於挑選人參，是否能將這一百両銀子做抵押，派有經驗的伙計多帶些上等人參和我一起到我主人那去，任他自己挑選，可以嗎？」參舖主人考慮後，答應了他的請求，遂派了店裡的一位老伙計背著數斤人參和那人一起去。臨走時，還囑咐說：「小心謹慎地帶著人參。」兩人進入東華門後，來到一座大府第，少年和老伙計一起上樓。樓上的主人眉清目秀，身著貂皮裘服，帽子頂上鑲有藍寶石，一副病容狀地依靠在床上，看著背著人參的老伙計說：「你帶來的人參真的是遼東大山頂上出產的嗎？」老伙計答說：「是的」。旁邊兩家僮將人參捧上，逐包打開檢查，說的都是行話，顯現出對行情相當了解的模樣，就在檢驗時，門外忽然一陣喧鬧，有個客人急進屋內，主人慌忙地命侍者下樓，要他告訴客人說他病了不能會客，接著低聲對人參舖的伙計說：「這人是來向我借錢的，絕不能讓他上樓。他上樓見我有能力買參，那我就沒法對他說我沒錢了。」正當樓下客人吵鬧嚷著要上樓時，主人慌張地低聲對參店伙計說：「快把人參藏起來，不要讓樓下客人撞見，床下的竹箱子可以藏參。」主人邊說邊把銅鎖和鑰匙交給伙計，就叫伙計坐在箱子上守護著人參，下樓去應付客人，就在他假裝下樓應付客人的過程中，箱子裡的人參早就讓僕人從挖空的樓板偷走了。
這則故事可以反映幾個實際的社會現象。首先是該書出版的年代正是人參價格飆漲最快的乾隆時期；其次是遼參已成為民間購買貴重人參的首選；第三是人參已成昂貴的奢侈性消費，常與貂皮和寶石等富貴商品一起列名。十九世紀初的一本人參專書如此描述人參的價格變化：「康熙初年到蘇之參，連泡丁及參鬚等共計有幾二百擔，每斤只四、五十両，歷年來出數日少，而價日昂，延至雍正九年，統參價長至二百両，繼至乾隆九年秋，統參至六百両有零，十九年分價抵千金，由此有長無跌，比年來，尋至千六百七百不等，迄今遂長至二千以外。」很明顯地，從康熙朝到嘉慶朝，人參的價格漲了十幾倍。人參的價格為何會在乾嘉朝暴漲，這與清代江南的溫補文化有密切的關係，人們對人參的重新認識可以從許多醫書得到體現，同時人參專書的出現亦是一種指標。醫療習慣的改變對於人參的需求量是一大刺激。這樣的需求或許就反映在乾隆朝至嘉慶朝的人參價格上。
清代自乾隆年間以來，醫書中出現了相當多討論人參的醫論，這些人參論的出現與江南社會好用補藥的文化也息息相關。乾隆二十二年（1757），徐靈胎的一篇《人參論》相當詳實的反映了當時社會好用人參的風氣。這篇人參論當中，反映幾個乾隆時江南社會服用人參補藥的特色。首先，當時普遍有個觀念是價錢貴的藥才是良藥，價低的藥為劣藥。社會大眾普遍喜歡補藥，而不喜攻劑，所以即使是服人參而死，病家都會認為醫者已經盡職，人子已經盡孝，這已是命中注定，所以不會有遺憾。假若是服用攻劑而死，即使是用藥沒有錯誤，病家反而會責怪醫者。在此風氣下，因此一般醫家為了要躲避刑責，通常會開立人參當作藥方。其次，一般民眾都認為人參是藥中之王，有特殊療效，又因為相當貴重，所以深信必定能挽回性命。由於人參價格飆漲，連小康之家服用過人參二、三両，都可能會耗盡家產。其三，這種醫者輕易開立人參的風氣，輕者造成家庭經濟情況不佳，重者則是棺殮俱無，賣妻鬻子，全家覆沒。最後，徐靈胎認為醫者的責任相當重要，即使誤診都情有可原，但害人家庭破產，則罪狀甚於盜賊。他呼籲千萬不要過於相信人參是起死回生之藥，一有病就服用。醫者必須審慎評估患者病情，若純粹是虛寒體質，非參不治，服必萬全的話，才服用人參。還有必須考量病家經濟條件，才開立人參，這樣才不至於死生無靠。
清代的人參消費最具特色的在於人參專書的出現。它反映人參消費此時已經進入一種品牌化階段。不僅清代中國在此時出現人參專書，就連朝鮮及日本亦有同樣現象。這些東亞國家的人參流通及消費與中國的關係緊密，其喜好多少受中國人參市場消費風格的影響。例如此時中國出現有《人參譜》、《人參考》及《參譜》，同時期的日本則有《和漢人參考》、《人參耕作記》等書籍。這些人參專書塑造了幾個重要的人參品牌：鳳凰城、船廠及臺貨，當時人認為這三個地方的人參才算是地道人參，這與日後高麗參成為消費大宗的習慣有極大差別。
《參譜》就記載中國的人參消費區可分為三大區塊。銷路最好的地區是兩浙，其次是江南和江西，第三是三楚、兩粵及八閩。此外，直隸地區就屬北京；至於太行山左的太原、山右的濟南都算是人參消費漸拓展地區。有些地區則對人參完全沒有興趣，例如雲貴、川陝、中州等地，曾經有參商帶人參到這幾個地方販售，卻只能在官府衙署中交易，而購買者大多是來自江浙地區的人。人參之中，最劣質的稱為鑲鳳、白熟、泡丁、鬚蘆等，這些人參大多銷往日本； 中國周邊的南洋各國中除了安南喜歡食用人參外，其他如暹羅、大泥、呂宋、呷喇叭及馬辰諸國皆不用人參。人參專書也介紹了各地區人參品種的喜好程度的差異。以浙江為例，該省銷參量最高的地方是塘西。新市及蕭山兩地喜愛大而光的人參，文矮者不拘。海寧、平湖、嘉興、硤石等處只銷光熟品種的人參。江南的松江、毘陵諸郡縣只賣光熟的人參。淮揚地區的銷售則需靠鹽商，由於鹽商專事奢侈，所挑的人參必選大枝人參，但帶皮的也不排斥。閩中地區的興化府雖屬化外之地，但卻喜好光頂熟參。至於寧波、紹興的銷量頗大，卻只進低質品，不但糙癟可行，而且色黑者亦可接受。三楚、八閩、兩廣及江右地區嫌熟參多油，所銷的人參反大多是糙參。蘇州則是當時所有人參的匯集地。
由於清代中葉的人參價格過高，所以假參充斥。清代小說常見這種商家販賣接合人參的例子。《紅樓夢》描寫鳳姐患病時，王夫人命大夫每日診脈開藥，需用上等人參二両，王夫人在府內只找到一大包鬚末，沒有一枝完整的人參，只好問賈母，賈母命鴛鴦取出當日剩的，發現有一大包，皆是手指頭粗細不等的人參，就秤了二両給王夫人，王夫人叫給周瑞家的拿去，命小廝送至醫生家，結果醫生託周瑞家的轉告：「那一包人參，固然是上好的，只是年代太陳，這東西比別的卻不同，憑是怎麼好的，只過一百年後，就自己成了灰了，如今這個雖未成灰，然已成了糟朽爛木，也沒有力量的了，請太太收了這個，倒不拘粗細，多少再換些新的纔好。」王太太聽了，低頭不語，半日才說，這沒辦法了，只好去買二両來罷！當周正要出去時，在座的寶釵笑道：「姨娘且住，如今外頭人參都沒有好的，雖有全枝，他們也必截做兩三段，鑲嵌上蘆泡鬚枝，攙勻了好賣，看不得粗細。」最後是寶釵家裡多花了一些銀両，託伙計去參行買了二両的原枝人參。由此可見，人參是清代富貴之家日常的必備藥品，所藏的多是參膏蘆鬚，全枝上等人參已較難取得，一般需要上等人參必須要透過特殊管道才能從參行購得。
人參的藥用文化在中國雖不是起於清代，但由於清代特殊的產地品種及運銷方式，再加上江南溫補文化的影響，人參的消費文化可說是歷來最為特殊的。透過人參消費史的研究，我們不僅可以探討清代歷史發展的特性，還可以了解清中葉以來，東亞間的物質文化交流。
（本文及圖片由城大中國文化中心提供）
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