 放大圖片
■ 百合。 網上圖片
陶 琦
平時到菜市場閒逛，偶爾會看到有新鮮的食用百合賣，被小販掰成了一瓣瓣的，色澤柔白似玉，彷如一個荊釵布裙的女子，溫婉和順，質樸端莊，模樣頗為喜人。未掰開的百合鱗莖，形似洋蔥，因片片相合，有如蓮瓣，故名百合，人們將之作為蔬菜食用，或用以燉煮甜品。清人屈大均的《廣東新語》曰：「百合，羅浮最盛，根如葫蒜而大，重疊二三十斤。」過去廣東羅浮一帶的百合最好，地下的根莖繁生重疊，一株連著一株，有時可重達二三十斤之巨。人們用蜂蜜蒸而食之，讚為「山中之仙蔬」。百合的花朵素有「雲裳仙子」的美稱，鱗莖則被譽為「倒仙」或「仙人食蔬」，格調都是甚高，有脫俗之趣。
食用百合似乎是中土原生的品種，很早就被作為藥用。古中醫將心思恍惚、坐臥不寧、不思飲食的精神疾病稱為「百合病」，相當於當今的抑鬱症。而要醫治這種症狀，有一味藥引子是必不可少，也就是有潤養心肺之效的百合。東漢名醫張仲景的《金匱要略》裡，就有百合知母湯、百合赭石湯、百合雞子湯、百合地黃湯好幾個藥方，都是以百合作為加強藥劑效力的副藥，用於治療「百合病」。而令人頗感怪異的是，除了藥用，百合入饌，似乎是明代才有的事情。明代中期，人們追求生活享受的同時，還要兼有風雅之趣，玫瑰、荼薇、牡丹的花瓣都被用蜜醃漬，作為果脯供人啖食，百合這才登堂入室，列為盤飧。人們將新鮮的百合切碎，混同蜂蜜煮粥，或者把百合曬乾搗成粉末，加上麵粉做成百合餅食用。
其實在此之前，唐代的盧懷慎就曾經滿懷創意地以竹粉做湯，宋人司馬光也極富想像力地作有菊羹，古人不可謂不饞，可是百合卻始終未能被應用到飲食當中，當屬憾事。而且，以百合為食，南盛於北。究其原因，大概是南方的天氣燠熱，飲食往往也要附帶有清熱去火的功能，故具有潤肺止咳、安神利尿功效的百合，食用範圍頗廣。最為常見的吃法就是煮糖水了。如夏日裡熬綠豆粥，加入幾瓣百合增味，是消夏解暑的妙品。秋冬時節，嶺南家有巧婦的人家，一日三餐之餘，燉上一鍋冰糖百合，晚上一家人坐在一起看電視至夜闌時分，以糖水作為休息的前奏，也是很溫馨的一幕。燉煮百合糖水並不需要太多的技巧，只是在選材上略有講究。百合屬於微寒之物，對心情煩躁、失眠多夢有一定的緩解作用，冰糖則是清潤甘甜，搭配在一起，清潤宜人，作為宵夜既不會有消化之虞，又能滋補有益。
百合的外觀潔白嬌美，由此也被認為有美容養顏的效果。而對女人來說，美容養顏恐怕就是最具誘惑性的字眼了，因此，蜜燉百合雪梨極受女性的歡迎。乃將百合、雪梨加上蜂蜜，放入燉盅裡隔水燉爛，味道軟滑甜美，有一種自然淡雅的清香。雖然製作頗為耗費心力，但為了玉容嬌顏，不怕麻煩的也大有人在。
百合以新鮮為美，存放稍久，就會失去原有的風味，若要久藏，須以沸水灼過，曬製成乾品。《清稗類鈔》載，清代之際，河南嵩山的百合品質非常好，口感嫩脆，只是山路陡峭難行，運輸不便，採挖出來之後，隔一宿就壞了，要嘗鮮，除非是親自前往嵩山採挖烹食，不然離得稍遠一點的人都無此口福。為了長時間存放，時人採挖了百合之後，都是放在明礬水裡浸泡，漂淡百合的苦味，再將之搗爛，濾掉水分曬乾，用細磨再磨一遍，就成為了百合粉，可用沸水沖調而食，但略具苦味，要大量加糖才好吃。這種不得已而為之的吃法，在難以吃到新鮮百合的當時，也是聊勝於無了。
|
放大圖片
