檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | | 簡體 
2014年11月21日 星期五
 您的位置: 文匯首頁 >> 采風 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

雙城記:紹興許家


何冀平

當下是大閘蟹當造之季,吃完黃膏味濃的母蟹,白脂香醇的公蟹,膏梁厚味是吃不下的了,大閘蟹寒涼,一定要吃些熱食,吃粥太淡,喝湯不飽,吃白飯更不對路,配什麼都覺得不合適。近日知曉一種配搭「菌油麵」。江南盛產菌,春有「桃花菌」,秋有「雁來菌」,宜興一帶的有錢人家會從水路運來大批鮮菌,用上好的清醬油九蒸九製,熬成「菌油」,留在罈子裡封好,隨吃隨取。吃完大閘蟹,熱騰騰煮一碗陽春麵,什麼佐料都不放,只下兩大勺「菌油」,又清又香又熱,才是與大閘蟹的最佳絕配。懂得這樣吃法的是江南宜興望族許家。梅蘭芳的好友許姬傳,出身書香世家,自幼跟隨外祖父讀書習曲,詩書曲畫樣樣精通,自三十歲起為梅先生賞識,恭請到梅門承擔文墨工作,協助梅先生寫劇本,整理文稿,相交數十年,要論對梅先生了解最深入最透徹的非許姬傳莫屬。

許先生的祖母朱太夫人精通烹飪,許家父輩弟兄四人,許先生的母親徐夫人過門後,妯娌四人均要下廚,在朱太夫人的指導下,烹製各式佳餚,招待風流雅士,被稱為許家菜。許家是宜興人,家常菜都是宜興風味,後來又吸取各地之長,慢慢形成許家菜。中國菜有南甜、北鹹、東辣、西酸的說法,許家的家常菜與請客菜有所不同,味道偏甜,宴客菜則不似蘇州的那麼甜,中和蘇浙兩省,葷菜以魚、蝦、蟹、野味-山雞、野鴨、鵪鶉為主,素菜則選最好的芛、菌、豆為主,配以江南時令菜蔬,當中自然少不了許家秘製的「菌油」。

說回大閘蟹,許家的「賽螃蟹」,與眾不同,平時我們在上海館裡吃的「賽螃蟹」一般都是大油炒蛋白,吃時佐以鎮江香醋,類似螃蟹。許家的這道菜,是用鮮魚去骨和雞蛋攪合打成蓉,再以低溫慢火,熱鍋涼油炒製,吃到嘴裡不似螃蟹,又勝過其味,取名「溜蟹糊」。梅蘭芳愛吃鮮味又怕傷了最寶貴的喉嚨,這道菜也成了梅家的家常菜。

許的二叔許友皋,講究飲饌,娶了安徽名士薛家的孫女,許二叔常行走蘇杭各地,在外面吃了好菜,回到家就與妻子研習,創出美饌,為許家的宜興菜加上徽菜風味。許二叔常說:「菜要清而腴,忌濃油赤醬,選料很重要,紹興的(母雞)九斤黃,杭州的筍,福建的糟,都能使之生色,但使用這些東西要物盡其用,各盡其材,用來做九斤黃就浪費了,選最嫩的部分炒雞瓜子,其餘做白斬雞,蘸好醬油(菌油),要是紅燒就可惜了。」

許家從先祖起就喜歡紹興酒,男爺們一次喝二、三斤是平常事,在江南一帶還是品酒權威。如果哪家酒棧新來一批酒,老闆必送到許家請品嚐,只要許家幾位爺說一聲「好」,這批酒很快就會銷完。許家品酒的標準是:「苦為上,酸次之,甜為下品。」有時,在家喝紹興酒會放一粒話梅,原來是品味不高的下品。

相關新聞
百家廊:服裝的品味 (2014-11-21) (圖)
雙城記:紹興許家 (2014-11-21)
翠袖乾坤:母親的動作 (2014-11-21)
古今談:「板蕩識誠臣」的典故 (2014-11-21)
方寸不亂:非常教育 (2014-11-21)
演藝蝶影:諾布爾與《海達.珈珼珞》 (2014-11-21)
此山中:港版《慾望號街車》 (2014-11-21) (圖)
百家廊:寫詩和煲湯 (2014-11-20) (圖)
琴台客聚:好男人為何成為珍稀動物? (2014-11-20)
翠袖乾坤:村上這棵春樹 (2014-11-20)
海闊天空:年輕韓流文化 (2014-11-20)
七嘴八舌:世界會變 (2014-11-20)
隨想國:朋與友 (2014-11-20)
獨家風景:青年向上流? (2014-11-20)
百家廊:邊落葉,邊花開 (2014-11-19) (圖)
琴台客聚:一扇國學的窗子 (2014-11-19) (圖)
翠袖乾坤:香港娛樂圈為何出現斷層? (2014-11-19)
天言知玄:錐子臉 (2014-11-19)
生活語絲:神棍橫行 迷信復辟 (2014-11-19)
隨想國:枕與寢 (2014-11-19)
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
采風

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多