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2015年1月15日 星期四
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百家廊:百味紅燒肉


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■ 紅燒肉是北京人餐桌上的永恆佳餚。 網上圖片

陳曉鳳

無論甚麼年代,北京人餐桌上一道永恆的佳餚,就是紅燒肉。

無論身家不菲的富豪,還是收入微薄的平民,都離不開紅燒肉。 樓上一位獨居老太太,招待久不見的兒女時,永遠都是一鍋香氣撲鼻的紅燒肉,冬天配以大白菜,夏日佐以拍黃瓜。

30年前,北京冬天只有「當家」大白菜。胡同裡,家家門外堆着蜂窩煤和白菜垛。白菜外幫曬乾加五香粉醃製為一種稱為「冬菜」的鹹菜;中間的用做日常熬白菜,最內的白菜芯,要做成爽口的「芥末墩」。可是,白菜再花樣翻新地吃,營養也不夠,紅燒肉就是白菜最好的「搭檔」。有這兩樣,蛋白質與維生素的攝入就都達到了標準。30多年前,我全家每月收入不足百元,每周吃一次紅燒肉,就算是改善了生活。那會兒養豬,飼料是粟米粒、糠,再加上紅薯和瓜菜下腳料,絕對的有機餵養,一年才出一欄,而不是現在的一年出兩欄半,所以豬肉特別香。

在寒風凜冽的禮拜天,一清早起來,把肉切成四四方方的小塊,炒了糖色,放上醬油和大蔥、鮮薑、料酒,放在蜂窩煤爐子上用文火慢燉,然後坐在屋當中洗一周的衣服。漸漸地,香氣瀰漫在簡陋的小屋。兩個多小時後,肉才能燉好。一揭鍋蓋,但見一塊塊豬肉晶瑩紅潤,有形有款,方方正正。那時北京肉價每斤五、六塊錢,三、四十元的月工資,也就能買五、六斤肉。13級以上的幹部,月收入150元以上的,家裡才能天天吃到肉。以吃肉來衡量,那時的貧富差距是夠大的。

現在雖然肉價早漲到每斤十元以上,可是只達平均收入下限的百姓,也能輕鬆地天天吃到肉。可惜肉的味道,早已今非昔比。那天去一位朋友家小聚,席間她老公埋怨家中燒菜水平下降,尤其是紅燒肉,肥肉都化了,怎麼瘦肉還硬得像石頭?大家笑說,這豬是吃加了化學催長素飼料長大的,當然肉味變了。老是催着豬長肉,豬也要報復呀!過度商業化之後,有其形無其實的速成食材,早充斥了餐桌。即使是昂貴的有機豬肉,味道也差強人意。

因為肉質的改變,紅燒肉的調料就特別重要。有講究的人,就用同仁堂配好的秘製燒肉料。其中混有十幾種香料,讓肉味獨特。肉質變了,隨之改變的,還有心態,養豬的和吃肉的,都不再習慣等待自然過程,變得急不可耐。

40年前在東北兵團,紅燒肉是食堂的大鍋燉,多半是不下仔的老母豬,肉質老且帶些許腥味,可吃肉的日子,依然美好。那時整年吃土豆和白菜,人人胃裡清湯寡水,有肉吃就是過節。知青養豬種稻,卻極少吃到好肉好米,常吃的只有窩頭和黑饅頭,還有老母豬肉。

後來去插隊,因為村裡有個效益不錯的小廠,成為方圓幾里最富的村。可老鄉也只有逢年過節和蓋房時,才能有一頓肉吃。農民勞累一輩子,就為了給兒子蓋房娶媳婦。自生下兒子開始,就一根木頭、一根房樑地積攢。兒子剛十七、八歲,就得把房子蓋起來,要不連說媳婦的資格都沒有。媒人帶着姑娘來相親,不瞅人先瞧房。要是一間爛房,再好的小伙子,也說不上好姑娘。所以,蓋房是農村一件極大的事兒,相當於為後代的人生奠基。蓋房的日子,都要殺豬。

蓋房的人家請了幹技術活兒的大工,小工由本村閒雜人員擔任。因為蓋房能吃到肉,分誰去當小工就是隊長照顧誰。知青能吃不能幹,可隊長為了照顧知青,還是常分知青去幫工。幫工的日子就相當於休假,只是站在房簷下遞遞水泥、沙子,中午就有肉吃。對我來說,天天吃貼餅子就大蔥,有肉吃絕對是件大事。

老鄉沒錢買醬油,肉也紅不起來,不過肉裡加大量蘑菇和大蔥,再加上粗粗的粉條,肉便有了一種野氣十足的厚味。一家蓋房擺席,整個村子都能聞到肉的香氣。用大柴鍋加蘑菇燉的紅燒肉,溫暖了我插隊時沒着沒落的心。前途茫茫的我,在20歲時就想明白了:只要有肉吃,有熱炕睡,就算是好日子。我問老實巴交的隊長,若是我扎根農村,能否給我蓋一間獨立的小房子?隊長說:行!

後來我走了很多地方,體驗了不同的紅燒肉味兒。曾在浙江一家小飯館中吃過南味紅燒肉:五花肉加梅乾菜,用小小的炒鍋燜得酥軟。一揭蓋兒,濃郁的香氣撲面而來,吃起來香中帶甜,入口即化,令人回味無窮。可惜嘗試多年,從未做出那個水平。

朋友間廚藝比賽,最重要的內容,就是比賽做紅燒肉的水平。北京人的老家多數在外地,燒肉也都有家鄉的秘方。紅燒肉有南北之分,北方的粗獷,南方的靈秀。不同的食材佐以豬肉,讓紅燒肉有了豐富的個性。我家剛從南方來京時,常在紅燒肉中加乾筍、鹹魚以及其他乾海貨,那種紅燒肉的肉味特別有層次。

翻父親的菜譜,我學會了做腐乳肉,把肉切成小塊,炒出油,再加上蔥薑、一小塊醬豆腐和些許醬豆腐的紅汁。用小火燜到肉湯收濃,起鍋時,那肉紅亮亮的,非常鮮艷漂亮。北京人形象地把這種肉叫做「櫻桃肉」,也叫「小炒肉」。

後來,跟樓下鄰居學會了做東北紅燒肉。即只在紅燒肉裡加上寬粉條,肉要偏肥,粉條要上好的土豆粉。肉燉出來是一大鍋,她家幾個正長個兒的孫子孫女,都能痛痛快快地吃足。 我立即愛上了豬肉燉粉條,以為粉條是豬肉的絕佳搭配。粉條吸收了肉中的肥油,變得滑潤可口,肉也清爽了。真正的美味,都是簡單的。

在外忙碌一天回到溫暖的家,如果餐桌上有碗熱熱的紅燒肉,生活就足夠幸福了。

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