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■ 紅燒肉是北京人餐桌上的永恆佳餚。 網上圖片
陳曉鳳
無論甚麼年代，北京人餐桌上一道永恆的佳餚，就是紅燒肉。
無論身家不菲的富豪，還是收入微薄的平民，都離不開紅燒肉。 樓上一位獨居老太太，招待久不見的兒女時，永遠都是一鍋香氣撲鼻的紅燒肉，冬天配以大白菜，夏日佐以拍黃瓜。
30年前，北京冬天只有「當家」大白菜。胡同裡，家家門外堆着蜂窩煤和白菜垛。白菜外幫曬乾加五香粉醃製為一種稱為「冬菜」的鹹菜；中間的用做日常熬白菜，最內的白菜芯，要做成爽口的「芥末墩」。可是，白菜再花樣翻新地吃，營養也不夠，紅燒肉就是白菜最好的「搭檔」。有這兩樣，蛋白質與維生素的攝入就都達到了標準。30多年前，我全家每月收入不足百元，每周吃一次紅燒肉，就算是改善了生活。那會兒養豬，飼料是粟米粒、糠，再加上紅薯和瓜菜下腳料，絕對的有機餵養，一年才出一欄，而不是現在的一年出兩欄半，所以豬肉特別香。
在寒風凜冽的禮拜天，一清早起來，把肉切成四四方方的小塊，炒了糖色，放上醬油和大蔥、鮮薑、料酒，放在蜂窩煤爐子上用文火慢燉，然後坐在屋當中洗一周的衣服。漸漸地，香氣瀰漫在簡陋的小屋。兩個多小時後，肉才能燉好。一揭鍋蓋，但見一塊塊豬肉晶瑩紅潤，有形有款，方方正正。那時北京肉價每斤五、六塊錢，三、四十元的月工資，也就能買五、六斤肉。13級以上的幹部，月收入150元以上的，家裡才能天天吃到肉。以吃肉來衡量，那時的貧富差距是夠大的。
現在雖然肉價早漲到每斤十元以上，可是只達平均收入下限的百姓，也能輕鬆地天天吃到肉。可惜肉的味道，早已今非昔比。那天去一位朋友家小聚，席間她老公埋怨家中燒菜水平下降，尤其是紅燒肉，肥肉都化了，怎麼瘦肉還硬得像石頭？大家笑說，這豬是吃加了化學催長素飼料長大的，當然肉味變了。老是催着豬長肉，豬也要報復呀！過度商業化之後，有其形無其實的速成食材，早充斥了餐桌。即使是昂貴的有機豬肉，味道也差強人意。
因為肉質的改變，紅燒肉的調料就特別重要。有講究的人，就用同仁堂配好的秘製燒肉料。其中混有十幾種香料，讓肉味獨特。肉質變了，隨之改變的，還有心態，養豬的和吃肉的，都不再習慣等待自然過程，變得急不可耐。
40年前在東北兵團，紅燒肉是食堂的大鍋燉，多半是不下仔的老母豬，肉質老且帶些許腥味，可吃肉的日子，依然美好。那時整年吃土豆和白菜，人人胃裡清湯寡水，有肉吃就是過節。知青養豬種稻，卻極少吃到好肉好米，常吃的只有窩頭和黑饅頭，還有老母豬肉。
後來去插隊，因為村裡有個效益不錯的小廠，成為方圓幾里最富的村。可老鄉也只有逢年過節和蓋房時，才能有一頓肉吃。農民勞累一輩子，就為了給兒子蓋房娶媳婦。自生下兒子開始，就一根木頭、一根房樑地積攢。兒子剛十七、八歲，就得把房子蓋起來，要不連說媳婦的資格都沒有。媒人帶着姑娘來相親，不瞅人先瞧房。要是一間爛房，再好的小伙子，也說不上好姑娘。所以，蓋房是農村一件極大的事兒，相當於為後代的人生奠基。蓋房的日子，都要殺豬。
蓋房的人家請了幹技術活兒的大工，小工由本村閒雜人員擔任。因為蓋房能吃到肉，分誰去當小工就是隊長照顧誰。知青能吃不能幹，可隊長為了照顧知青，還是常分知青去幫工。幫工的日子就相當於休假，只是站在房簷下遞遞水泥、沙子，中午就有肉吃。對我來說，天天吃貼餅子就大蔥，有肉吃絕對是件大事。
老鄉沒錢買醬油，肉也紅不起來，不過肉裡加大量蘑菇和大蔥，再加上粗粗的粉條，肉便有了一種野氣十足的厚味。一家蓋房擺席，整個村子都能聞到肉的香氣。用大柴鍋加蘑菇燉的紅燒肉，溫暖了我插隊時沒着沒落的心。前途茫茫的我，在20歲時就想明白了：只要有肉吃，有熱炕睡，就算是好日子。我問老實巴交的隊長，若是我扎根農村，能否給我蓋一間獨立的小房子？隊長說：行！
後來我走了很多地方，體驗了不同的紅燒肉味兒。曾在浙江一家小飯館中吃過南味紅燒肉：五花肉加梅乾菜，用小小的炒鍋燜得酥軟。一揭蓋兒，濃郁的香氣撲面而來，吃起來香中帶甜，入口即化，令人回味無窮。可惜嘗試多年，從未做出那個水平。
朋友間廚藝比賽，最重要的內容，就是比賽做紅燒肉的水平。北京人的老家多數在外地，燒肉也都有家鄉的秘方。紅燒肉有南北之分，北方的粗獷，南方的靈秀。不同的食材佐以豬肉，讓紅燒肉有了豐富的個性。我家剛從南方來京時，常在紅燒肉中加乾筍、鹹魚以及其他乾海貨，那種紅燒肉的肉味特別有層次。
翻父親的菜譜，我學會了做腐乳肉，把肉切成小塊，炒出油，再加上蔥薑、一小塊醬豆腐和些許醬豆腐的紅汁。用小火燜到肉湯收濃，起鍋時，那肉紅亮亮的，非常鮮艷漂亮。北京人形象地把這種肉叫做「櫻桃肉」，也叫「小炒肉」。
後來，跟樓下鄰居學會了做東北紅燒肉。即只在紅燒肉裡加上寬粉條，肉要偏肥，粉條要上好的土豆粉。肉燉出來是一大鍋，她家幾個正長個兒的孫子孫女，都能痛痛快快地吃足。 我立即愛上了豬肉燉粉條，以為粉條是豬肉的絕佳搭配。粉條吸收了肉中的肥油，變得滑潤可口，肉也清爽了。真正的美味，都是簡單的。
在外忙碌一天回到溫暖的家，如果餐桌上有碗熱熱的紅燒肉，生活就足夠幸福了。
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