何冀平
香港才入秋天，北京已經下了第一場雪。天氣變冷，好像心安理得可以吃些濃油厚味禦寒。北京最有名的冬季「北京吃食」是三烤，「烤鴨、烤肉、烤白薯」。先說烤鴨，原本是獨家字號，一家燜爐「便宜坊」，一家掛爐「全聚德」，現在是到處都有，除去規模太小的飯館，一般都還烤得不錯，這是飲食大眾化的結果。但說起講究，還得說老字號老規矩。當年，要成為烤鴨師傅要學一輩子，師傅不讓上爐就不准碰「烤桿」，永遠成不了師傅。不用說烤，單說片的功夫就得學幾年，烤好的鴨子上了枱面，烤鴨師傅得當着客人的面片鴨子，老規矩要片出一百零三片，片片連肉帶皮。烤鴨第一次出現在紐約，店堂掛出招牌，顧客可以當面數，不够片數不收錢。試問現在哪一家飯店的烤鴨師傅能片出一百零三片，怕是連聽都沒聽說過，一隻鴨能片出四五十片已經很不錯，就算師傅想多片，老闆也不讓，把鴨肉全片光了，燴鴨絲、燒四寶、炒鴨丁、鴨湯泡飯怎麼做？
烤肉，不是想像中來自內蒙古成吉思汗的美食，《元史》裡都沒記載，回民聚集的西北蘭州，新疆烏魯木齊、伊犁都沒有烤肉，查遍古書，連「烤」字都沒有，是現代人造出來的字，既然無處可查根源，就一定是北京的原創了。北京有烤肉季、烤肉宛、烤肉劉，現在更出現不計其數的烤肉字號。正宗烤肉要用「炙子」，一根根鐵條釘成的圓板，下面燒大塊果木，羊肉切薄片，很少有牛肉，烤涮肥牛都是近些年的事。羊肉片用佐料拌好，下大量香菜和葱，交給顧客自己烤，果木的煙火從鐵條縫隙中透上來，火苗呼閃煙火騰騰，邊烤邊吃邊喝酒呼三喝四，很有點剽悍的豪邁。現在飯店有防火管制，不准有明火，廚師在後廚用大鐵鐺烤好了再端上來，萬一服務員怠慢一點，端上桌的烤肉半涼不熱，香菜和葱乾癟得沒了生氣，差了火氣也就沒了意思。
烤白薯北京冬季必有，天氣寒凛，買一塊熱呼呼流着蜜汁的烤白薯，邊走邊吃，又甜又軟還能暖手，年輕男女邊掰邊搶邊嬉笑，爭搶熱白薯吃是街頭一景。時過境遷，現在說烤白薯的鐵桶有毒，烤出的白薯也有毒，不許街頭擺賣，改成商店裡用電爐烤，雖然白薯香甜依舊，但沒了天寒地凍的場景，兩個人掰一塊白薯的情趣，少了街頭戲劇性的一景，了無情趣。
香港冬季倒是還有街頭賣烤栗子烤紅薯，一是賣價貴，二是天氣不冷，吃着也沒意思。