■ 吳翼民
改革開放帶來的一大景觀是人的大流動大遷徙。
所謂搞活，人的搞活是最大的搞活。沿海和江南諸城向來都是內地和北方人遷徙流動之目的地，這很正常，人往高處走嘛，誰不嚮往到富庶且有發展前景的地兒生活工作？有人誇張說江南有的城市已經到達了五六個外地人「包圍」一個本地人的格局，使江南人原本的生活軌跡有了許多變化，別的不說，就說飲食口味也有了五方雜陳的改變，全國各菜系點心風味紛至沓來，然而外地的風味終究莫能動搖江南本土的傳統穩固地位，以點心為例，外地風味只能從屬作為補充，江南甜糯酥潤的味道依然氣勢如虹。
在如此變革、動盪、分化的過程中，我有趣地發現，如今從事江南點心製作和經營的竟然絕大多數為外地人，並且他們製作經營的點心竟然比江南點心更江南，與本地人的傳統點心PK的話，竟至是完勝的戰果。
且說餛飩和小籠是無錫的招牌特色點心，改革開放前和初期，清一色由無錫人製作和經營，應該說中規中矩、原汁原味，但也不能不說，因着「壽星唱曲--老調」活力不足，呈漸次退化的趨勢。因為都是本地人，「近親繁殖」你好我好大家好，反正「皇帝女兒不愁嫁」嘛，有的窗口（車站碼頭等）店家更是偷工減料、粗製濫造，把無錫的傳統點心糟蹋得聲名狼藉。有顧客抱怨，無錫小籠的餡心充斥着肉皮肉筋和生薑，餛飩皮子硬戧、湯水欠佳，湯麵的香乾絲、蛋皮絲和紫菜也免去了，味道大不如從前啊......及至一個輪迴，到了這幾年，無錫的小籠和餛飩一振新貌，出現了群雄逐鹿的大好態勢，尤其是眾多外地人介入後，無不認認真真、精工細作，把無錫點心的品質較從前恢復得有過之而無不及。筆者欣喜之餘，有意識接觸了個別入此行業的外鄉人，聽聽他們的看法，探探他們的高招--
小王是蘇北宿遷人，來無錫做小籠、餛飩、酸辣湯才幾年，已經迅即膨脹成了七家門店，按說南轅北轍，口味大相徑庭，但他研究了無錫點心的品質，深知老無錫點心之所以硬檔，關鍵是用料不苟且，那麼他唯有先在用料的講究上做足文章才夯實了基石，--肉用的新鮮豬前腿，麵粉用的高筋粉，軋餛飩皮子比別人多軋一遍，湯水用大骨和雞殼熬製，至於酸辣湯的粉絲是從山東進貨的手工山芋粉絲，麵筋則是松鶴牌的無錫品牌麵筋，還有從老家收購得來的土雞蛋云云，他並且還恢復了漸顯頹勢的手推皮餛飩、開發了適合江南人口味的重肉縐紗餛飩。一句話：材料優質才能保證口味上乘；此外在店堂裝飾、餐具購置方面也取法乎上，別具特色，更絕的是招收了一批本科大學生做員工，請專職培訓師培訓，讓他們從內廚做起，經過實踐，擇優分配到各門店當店長；還有營銷策略，除了通常的團購和「秒殺」優惠，還對八十歲以上的顧客進行免單，體現了敬老尊長的精神......這麼一來，他的門店自然勝人一籌，有些質量較差的店家只能甘拜下風，或望風披靡，或努力競爭啦。競爭才是正道，才有活路，才能走得更遠！
所以不要忌憚本土點心由外鄉人來做會走樣變味，外鄉人憋着一股勁要爭得一席之地，必定會動足腦筋、下足功夫，不然他們何以殺開一條「血路」，在本土點心界分一杯羹？