■ 吳翼民
江南民間風味小吃的取名大抵有個規律，即糯米製作的點心一般叫「糕團」，麵粉製作的點心通常叫「餅饅」。但凡聽到「糕團」二字，立即會想起粘糯柔軟香甜的糯米點心；只要聽到「餅饅」二字，那種鬆脆香鮮的麵粉點心便浮現在眼前。然而直到現在我仍弄不明白常州人何以把芝麻油酥麵餅叫做「麻糕」，而無錫人偏偏把糯性十足的油汆糰子叫做「玉蘭餅」？
麻糕和玉蘭餅可謂江南點心之異數，卻是江南風味點心之典型，幾乎江南每個城鎮都能找到它們的形跡，或者說是「姐妹行」吧。譬如說油酥大餅哪裡沒有？油酥或輕或重，但到了常州，就集大成啦，做成了個頭碩大、油酥特多、口感「酥鬆肥鮮」的「大麻糕」；譬如油汆糰子何處不見？但到了無錫，恰成了氣候，做成了個頭適中、外脆內柔，肉餡飽含鮮甜湯汁的「玉蘭餅」，如同大麻糕風行整個常州城一樣，玉蘭餅在全無錫城每個角落都能見到嚐到，連高級飯店和大酒樓也把它列為當家的點心。
這裡着重說說無錫的玉蘭餅。
「玉蘭餅」這名兒起得真好，字兒文雅、聽着舒心、似隱隱有花香襲來，與「梅花糕」、「海棠糕」有異曲同工之妙。玉蘭餅其實就是油汆肉糰子，大多數地方稱其為「油礅子」或「油端子」，因為它的形狀跟廳堂柱子下的石鼓礅相彷彿，就稱其為「油礅子」，南京人的口音「油礅子」與「油端子」相近，就被叫做「油端子」啦。玉蘭餅的起源應是江南的肉湯團。湯團是水裡煮的，玉蘭餅則是將湯團在油裡汆的。兩者都宜用水磨糯米粉為佳，（通常是七成水磨粉，三成乾糯粉）口感就特別滑糯，由於是放在油裡汆的緣故，玉蘭餅外面的一層就格外的香脆，外脆而內糯，再加上肉餡飽含湯汁，一口咬下去，諸味畢備，是何等的受用！外地親朋來無錫，我必陪他們既嚐無錫的小籠包，又嚐無錫的玉蘭餅，讓他們充分領略無錫點心的出眾風味。有的親朋點讚說，玉蘭餅的味道勝過小籠包，大有驚艷之感，是民間看似平常、卻是頂尖的風味小吃啊！只可惜玉蘭餅一旦冷卻，優勢盡失，所以一定得現汆現吃，不若小籠包那樣，可以冷卻後裝籮，饋贈外地親朋，待水燒開後隔水蒸上十分鐘，或放在油裡一汆，成了油汆緊酵，與剛出籠者相差無幾，玉蘭餅則不然，怎麼「回爐」也達不到剛出鍋的味覺。
店家汆玉蘭餅用的是大平底鍋，生玉蘭餅一隻挨一隻在鍋裡碼着，油剛浸漫過玉蘭餅，不是大油鍋炸，也不是小油鍋煎，需文火慢慢汆，到了一定火候再一隻一隻翻身，汆得玉蘭餅通體金黃，就到達了外脆內糯餡熟汁溢的最佳狀態，不然，不是外表焦糊，就是內餡不熟，都屬失敗。筆者自己也嘗試過，小平底鍋試着汆，很吃工夫，但自家的油質是放心的，而非有的店家反覆汆的老油，所以即使餡的味道稍微差些，也覺值得。
然而，吃來吃去還是覺得店家的玉蘭餅好吃，我有位企業家朋友，按說山珍海味可以輪換着吃，但吃到最後，仍好着玉蘭餅這一口，經常會踱到小店舖，叫上幾隻玉蘭餅，弄碗小餛飩，吃得雲裡霧裡的開心。