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【百家廊】香椿的魅力 

2017-05-25
■香椿炒雞蛋。作者提供■香椿炒雞蛋。作者提供

張愛玲

「雨前椿頭嫩無絲,雨後椿頭生木質」,在穀雨時節,正是香椿上市季節,在中國時令美食中,香椿以其特別的香味和鮮嫩大獲青睞,又因其稀少和「短命」而備受推崇。

小時候我家院裡就有兩棵香椿樹。每年未到清明,樹上就綻放淡白色的小花,星星點點、密密匝匝。穀雨之前,香椿芽變成清素淡雅的紫綠色,母親就說:「樹上的菜熟了,頭茬椿芽,最肥嫩也最香濃苤I」父親就笑蚖漰畯怍j妹去「打香椿」。

香椿樹長得很高,樹冠上長滿嫩芽,不可能爬上去採摘。父親在一支長竹竿上綁一把小鐮刀,輕輕向樹頂掠去,鐮刀到處,一簇簇鮮嫩欲滴的椿芽便應聲而落,我們幾個忙在樹下撿椿芽兒。一陣忙碌,我們把收穫的一筐香椿芽送到廚房,媽媽就開始洗燙,再從後院雞窩裡掏出幾個剛落地的雞蛋......這頓午餐,因為有了噴香的香椿炒雞蛋,格外讓人饞嘴哩!

父親酷愛古典文學,此時就會斟滿一杯酒,唸起一首唐詩來:「嫩芽味美郁椿香,不比桑椹遜幾芳,可笑當年劉秀帝,卻將臭樹賜為王。」我問他這詩怎麼講?他慢慢將杯中酒喝掉,說,西漢末年王莽篡位,將劉姓皇親全部殺掉,只有劉秀一人逃脫,落難到湖北棗陽,又累又渴倒在一棵桑樹下,恰有一團桑椹掉入口中,救了他的性命。後來劉秀當了皇帝,想起此事,便回棗陽尋找那棵救命樹,竟將一棵香椿樹當成了桑樹,遂冊封香椿封為「樹王」......母親笑道:「這是傳說了,其實封香椿為樹王也有道理啊,香椿的香嫩真的可做樹中之王呢!」

自此,我對香椿格外喜愛了。尤其可貴的是,這香椿芽就像韭菜一樣,打下一茬又會生出一茬,總也打不完似的。慢慢地我知道,作為香椿的故鄉,香椿在我國源遠流長了。史書記載,早在漢代集市上就有香椿芽出售了。「門前一株椿,春菜常不斷」乃是古人生活場景之一。古人將香椿視為長壽樹,莊子《逍遙遊》就說:「上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。」香椿樹於是成了父親的代稱,父親也被譽為「椿庭」,古詩中常見的「萱堂」即指父母親。如唐詩「知君此去情偏切,堂上椿萱雪滿頭」等。

我讀古詩,發現寫香椿的也不少。北宋文學家晏殊有一首《椿》:「峨峨楚南樹,杳杳含風韻。何用八千秋,騰凌詫朝菌。」既寫出榖雨時節香椿開花的韻致,又讚賞椿樹的挺拔堅固。蘇東坡以「豈如吾蜀富冬蔬,霜葉露芽寒更茁」佳句,讚賞了香椿的應時絕美。蘇頌更以「椿木實而葉香可啖」,讚歎了香椿樹的雙重貢獻--既貢獻可口的美味,又奉獻堅固的木材。金末文學家元好問一首《溪童》寫得真美:「溪童相對采椿芽,指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少,青林深處有人家」,香椿遍佈普通人家,看似平凡無奇,卻美化了春意,有茧L窮的生活情韻。

明代學者李濂更是直抒胸臆:「臘酒猶浮甕,春風自放花。抱孫探雀鷇,留客剪椿芽」,寫絕了椿芽奇特異香,增添了媚春景色。清代學者康有為的《詠香椿》云:「山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願,食之竟月香齒頰」,將香椿的外觀與內涵寫得淋漓盡致了!

我喜愛香椿,因為它不張揚、不炫耀,默默地開花、靜靜地發芽,不像梅花、桃花、杏花、梨花和月季、牡丹,它很像貌不驚人的桂花,擁有自己特別的芬芳。它無私奉獻嫩嫩的椿芽,讓它變成舌尖上的美味、保健養生的佳品,這種低調,值得人們尊重和效法。

我喜愛香椿,因為它是最有個性的食材,它獨特的氣味和新奇的芳香可以匹配任何菜餚,無論熱炒、涼拌或醃製,均能令餐桌錦上添花、平添韻味。除了香椿炒雞蛋,還可做香椿炒蝦仁、香椿拌豆腐、椒鹽香椿魚、涼拌香椿、香椿餃子、香椿千層餅等等,在煮好的岌拲齯W添加香椿芽、芝麻醬和調味料,一碗美味的香椿拌麵就水到渠成了。

我喜愛香椿,還因為它是一種稀有藥材,兼有保健之功。在古代,香椿被成為「長壽樹」。祖國醫學認為,香椿藥用價值很高,椿芽味苦性寒,有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之功。現代科學研究也指出,香椿對葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯「殺傷力」,常吃之,頗有保健作用,香椿炒雞蛋就是一款難得的食療佳品了。

香椿炒雞蛋一向在北方菜系中久負盛名,如今也成了我的拿手菜。這道小菜外觀金黃翠綠,味道香辣鮮美,做起來也很便捷,只需將香椿芽洗淨,用開水略燙一下,撈出變涼後切碎,再將雞蛋磕入碗內,加入香椿末和鹽、醋、料酒及香油攪成蛋糊,倒入七成熱的油鍋,翻炒至雞蛋嫩熟,即可裝盤享用了。

北京人尤愛香椿,清明時節,老北京家庭最愛吃寒食佳品--香椿芽拌麵筋,據說過去它是京城春日最常見的一種小吃。我指的北京三里屯一家小館子就吃過,它是將香椿芽與麵筋,加上黃瓜絲和辣醬、麻油等攪拌而成,爽口而香辣,堪稱寒食佳品。

南方香椿樹不多,偶爾一見其身影。去年陽春,我與幾位閨蜜結伴去皖南旅行,在一座山野之處,忽見一棵高高的綠樹,小宋眼尖,驚呼「這是香椿樹呀!」大夥一陣驚喜,素有「假小子」之稱的小宋,竟然胼手胝足麻利地爬上樹,用手掐住一朵朵青翠欲滴的香椿芽,很快就收穫一塑料兜,我們捧荋眶o荅S殊清香的「戰利品」返回駐地,讓店家炒了一大盤香椿雞蛋,好傢伙,片刻間風捲殘雲般全部報銷。小宋見大夥胃口大開,竟又跑了出去,一回工夫又捧回一大袋子香椿,讓大家美美地過了一把香椿癮!

其實南方人也喜歡這道菜的。前年去杭州采風,在一家小館字就吃到過香椿,不過不是香椿炒雞蛋,而是香椿拌豆腐,味道也不錯。記得周作人曾有篇《故鄉的野菜》,說「婦女小兒各拿一把剪刀、一隻『苗籃』去尋找野菜」,我不知這「野菜」是否包括香椿?但後來得知迅翁在北京居住,也喜歡香椿炒雞蛋的。

香椿之魅,只有品嚐之後,慢慢領略其真味,才能理解它的無窮回味和生活的本真......

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