江 鄰
北風驟起呼嗖嗖
老友相邀到雪舟
牛柳魚生盛玉盞
豉香芥辣佐珍饈
歲寒偏要冰吟釀
天晚正來好興頭
但問卿卿何所以
一鍋騰沸百愁收
冬天是吃火鍋的季節，而香港的冬天並不太冷，最適宜日本火鍋。「鍋處雪舟」正是一家日本火鍋店，位於銅鑼灣開平道。在林林總總的火鍋中，印象鮮明的，一是重慶麻辣火鍋，二是北京涮羊肉，第三就是日本火鍋了。火鍋集中體現了各自菜系的風格：川菜火辣，盛夏六月也在火爐旁赤膊開涮；北京菜是個大雜燴，一年四季都可以吃東來順；日本火鍋則以其輕描淡寫之態，展示了日本菜的素雅。
來香港十幾年，日餐吃了不少，但能記住店名的不多。有點像看文章記不住作者，看電影記不住導演。這次算是個例外，或許是因為鍋處雪舟幾個字比較別致。我對日餐的喜愛，並不是慢慢習慣的結果。第一次嘗試，就為它所吸引。世間美食，天南地北，大致可以分為三類：中餐、西餐、日餐。正如世間美人，千嬌百媚，也大致可以分為三類：林黛玉型、麥當娜型、維納斯型。食色相通，以此為證。
中餐素以「食不厭精，膾不厭細」著稱，追求到極致，就難免形式大於內容了。讀過《紅樓夢》的人，想必都記得書中不厭其煩地描述一道小菜「茄鯗」的製作工序：你把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。
經過這樣一番折騰，茄子大約是很難找到了。即使在諸多「丁子」中撿到一兩粒，也不知道還有多少茄子的味道。當然，賈母請劉姥姥吃這個茄鯗，也不是要吃茄子，而是吃那個派頭。恰巧，當時在場的，就有林黛玉。所謂林黛玉型美人，楚楚動人，我見猶憐，但正如這茄鯗一般，巧極而似矯揉造作，慧深而陷挑剔刻薄。我有時甚至疑惑，在盛行纏足的清代，林妹妹是不是該有一雙三寸金蓮？
相比林黛玉型美人的含蓄細膩，麥當娜型美人就太過奔放生猛了。這就像與精細的中餐相比，西餐往往是一大塊半生不熟的牛扒豬扒，一大盤連皮帶鬚的土豆玉米，野性十足。日餐卻不然，它與維納斯型美人好有一比：精緻而不造作，自然而不粗野。吃日餐的感覺，可以用「輕」、「清」、「卿」三個同音異形字來描述。
「輕」即輕盈，指日餐的烹飪方式。日本料理總體上輕烹調，重食材；去繁複，求簡潔。日餐不需要中餐那麼多的炒爆溜炸燜，汆滷涮醬熏，煲燙煎煮蒸，灼焗煸燴烹，不會把清清楚楚的食材整製成模模糊糊的食品。加工過程順其自然，清爽而精細，讓你覺得彷彿是在未經加工的真材實料中吃到美味佳餚。
「清」是講佐餐的清酒。在世界各大知名酒類中，清酒是唯一以低酒精度而保持酒體清澈的蒸餾酒。清酒的主體原料是大米，但不是整粒的米，而是把米去掉兩端，磨去外皮。清酒等級標準中有一個「精米步合」指標，俗稱精米率，指的是磨過之後的白米芯佔原米的比重。比率愈低，純度愈高，通常要到50%以下才能稱作大吟釀。一粒米尚需分段打磨，清酒之講究，由此可見一斑。飲用的時候，純度低的清酒可以加熱，純度高的吟釀只能冰着喝，否則酒香會變得渾濁。
「卿」是會意字，甲骨文字形，乃二人向食狀，本義為「饗食」，即用酒食招待客人之禮儀。吃日餐，無論是環境佈置，餐具擺放，還是服務態度和方式，總能讓人感到一種濃濃的儀式感。侍者靜靜穿行，慢聲細語，親切而有距離。每張餐桌上都有一件別致的擺件，每個人的餐盤和酒杯也都各不一樣。有一句話形容日本人過度的儀式感：客人已經背身離去，有教養的做法是對着背影也要鞠躬的。
鍋處雪舟是一家連鎖店，名稱來自日本室町時代的水墨畫家雪舟，雪舟亦是一名僧人。店堂佈置簡單明快，門簾上一個大大的「道」字，格外引人注目。在鍋處雪舟用餐，似乎隱隱體現出某種禪意。儒家文化裡，道是一個高深莫測、高不可攀的東西，所謂「朝聞道夕死可矣」。日本卻把道世俗化了，生活中存在着各種各樣的道：茶道、花道、劍道、書道、拳道......
周末小聚，在若有若無的音樂聲中結束。點的菜品吃得乾乾淨淨，雪白的空碟和整齊的桌面，完全不見一絲狼藉。連涮鍋裡的湯，彷彿也是清亮的。從店裡出來，漫步在微涼的夜風中，飽而不脹，醺而不醉，別有一種清明的感覺。這莫非也是「得道」了？忽然想起王陽明的弟子王艮說的一句話：百姓日用即為道。