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天然發酵大豆製品「天貝」 多營養易消化 促進新陳代謝

2020-06-07

天貝(Tempeh),又譯為丹貝、天培,發源於印尼爪哇的天然發酵大豆食品。從上世紀九十年代始,天貝已成為健康潮流的食材,至今仍然風行。經發酵而成的天貝塈t有多銵A它是蛋白質水解的中間產物,使天貝易於消化吸收,可以促進新陳代謝、抗氧化和降低膽固醇,相對有更強的抗菌活性,富含營養又容易消化,是老少咸宜的優質養生食品。由於這食材在香港不太為人熟悉,故今期就以此來製作三款的養生菜,以供大家參考。 文、圖︰小松本太太

傳說,天貝的菌種是中國人下南洋時隨豆豉帶去的,在特殊的氣候條件下,加上發酵工藝演化,形成了天貝這種獨特的食品。傳統天貝是將煮過的脫皮大豆加入根黴屬真菌,再以香蕉葉包覆,經過一至兩天發酵而成的白色餅狀食品;發酵後製成的天貝,蛋白質含量比發酵前增加,是優質蛋白,卻又不含膽固醇,其維生素、礦物質和大豆異黃酮瓣葭母蝢i物質含量高。

加上,天貝含豐富的維生素和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。而大豆經過發酵後,維生素B族含量明顯增加,如B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等,其中B12的增長尤為引人注目,根據世界壎芠梒捶謕w的參考值,健康成人的維生素B12,每日推薦量為30微克,而每百克天貝中所含的維生素B12是推薦量的120%。

天貝的蛋白質消化吸收率為94.4%,而未發酵的大豆消化率為60%至65%,發酵所產生的活性蛋白J,使天貝游離氨基酸和多閰顯增多,易消化而且不漲胃氣,發酵後的天貝,中性脂肪1/3被分解,而不飽和脂肪酸、亞麻酸、油酸、亞油酸等益於人體的游離脂肪酸有顯著增加,即增生好脂肪並且降低膽固醇。天貝激J,可改善血液循環,軟化和增加血管彈性,清除血管壁上粥樣斑塊,明顯改善動脈硬化等作用;它還能分解血中膽固醇和甘油三脂,預防血管病變的風險。天貝的生產過程中,其更具活性的大豆異黃酮瓣蜈W加將近7倍,更產生超氧化歧化J(SOD)等多種J,能提高免疫功能,對清除體內氧化自由基(羥自由基)作用顯著,這氧化自由基是誘發慢性病及促進衰老的元兇之一。

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