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■甜酒湯圓。 網上圖片
青 絲
古人釀酒，在尚未通曉蒸餾法之前，酒與酒糟都是混同在一起的，喝的時候才將酒糟篩掉。《詩》曰：「釃酒有衍」，意為讚美篩掉了酒渣的清酒很豐滿的樣子。「有酒湑我，無酒酤我」，則是主人勸客人開懷暢飲，不要客氣，有酒我們就喝篩過的清酒，沒有酒我們就喝帶渣的酒，總之一定要盡興。所以，古代小說裡的俠義好漢，於行旅途中打尖，或與友人邀飲於酒樓，也總是充滿豪氣地喊酒保：「篩幾碗酒來。」
這種原始的釀酒方法，既能釀出濃烈精純的美酒，也能釀造口感綿軟爽甜的甜酒。其法為，將糯稻放到密閉的容器裡，兌入一定比例的水，再加入酒麴充分發酵，並不時攪拌，就可釀出甜酒來。甜酒的酒糟則被稱為「酒娘子」，亦是甜美可食，民間常以紅糖、雞蛋、桂圓混合了「酒娘子」同煮，作為產婦恢復的滋補品。
若是追溯甜酒的歷史，亦頗為久遠。《說文解字》云：「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」上古時期，儀狄釀了一甑甜酒，大禹喝了以後覺得酒味很美，擔心儀狄留在身邊，自己會耽溺於逸樂享受，於是就把儀狄給開了。《漢書》載，漢時，楚元王劉交對門客申公等人禮敬有加，穆生不善飲酒，楚元王每次設宴，都會為穆生準備甜酒。等到元王的兒孫繼位，剛開始還能延續這一傳統，但漸漸地就忘了。穆生對申公說，我們得走了，王子不再為我準備甜酒，可見已有怠慢之意，再不主動走，早晚會因之得罪。
如今各地都有甜酒，大都是遵循古法，以糯米加上酒麴釀造而成。酒麴俗稱「酒餅」，是把麥子或白米蒸熟，發酵後曬乾製成酒母，就可用於釀甜酒。過去的雜貨舖裡都有酒麴售賣，每顆雞蛋大小，樣子灰撲撲的，一點也不起眼，猶如用牆上掉落的乾石灰漿捏成的泥丸。然而釀甜酒，酒麴卻是關鍵。
我尚幼時，家中常釀甜酒，因為醃製一些鹹菜和酸菜要用到甜酒的酒糟。如用大葉青菜醃酸，加入一些甜酒糟，酸中帶甜，口感就會更好。此外，以甜酒糟和辣椒配製成糟辣醬，鋪在扣肉的面上一起蒸，做成的糟辣扣肉，其味綿甜濃郁，甜而不膩。
做甜酒，並不是非以糯米不可。過去沒有冰箱，每到盛暑，家中的剩飯無法保存，棄之可惜，人們也常用冷飯釀造甜酒。須將冷飯在竹箕上鋪灑攤開，然後將酒麴捏成粉末，均勻撒在冷飯上面，盛在一個大搪瓷缸裡壓實，再在飯團中間壓一個窩。將搪瓷缸蓋好，放入一個木箱中，上下鋪墊一些舊衣服，任其發酵。因冷飯較乾，沒有糯米那樣黏軟，酒麴的品質也就是決定性的，有時還要加入一點點酒作為引子。成功的幾率是做三次，大約能成功兩回，無法保證百分之百的成功率。做失敗的甜酒，則可送人拿去餵豬。
用冷飯釀成的甜酒，酒水較清，酒味略濃，口感沒有糯米甜酒那麼甜。按照古人的標準，「清者為酒，濁者為醴。」這種冷飯釀成的酒就屬於好酒。另外古人認為，「酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下。」糯米甜酒被視為是最低劣的酒。蘇軾詩曰：「紅友勝黃封。」杜甫詩云：「人生幾何春已夏，不放香醪如蜜甜。」即使名氣大如這兩人，也不過是誇讚了糯米甜酒兩句，都免不了要被後世之人譏嘲，鄙為不懂酒之人。
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