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陶 琦
盛暑之際，人每天在酷熱與冷氣之間切換，歷經冰火兩重天的洗禮，食慾有時會變得很疲沓，坐到餐桌前，就想找點開胃的菜來吃。遇到這種情況，泡椒就成為了我的餐桌自救運動的一道必殺菜餚，泡椒木耳、泡椒雞雜、泡椒魚肚......都是借泡椒的獨特酸辣刺激，激活沉滯的味蕾，瓦解舌頭最後的矜持操守。
泡椒是西南菜系裡最常見的配料「俏頭」，人們除了用來配飾菜的色澤、增強味覺體驗，還通過泡椒的霸道口感，掩蓋一些食材本身固有的不佳氣味，改善食材的質地，使之呈現出與普通菜餚不一樣的生命力。雖然從菜市的醃菜攤，一年四季都能買到泡椒，但很多人還是根據自己對辣味的耐受程度，自行醃漬。口味較輕的，就選擇肉質厚實、辣味稍遜的菜椒，放到酸菜壇裡，用酸水浸泡數日即成。人們遇到一時懶散，或見外面的日頭猛烈，不願出門買菜，就煮一鍋白粥，從酸菜壇裡挖幾個泡椒，即為簡約一餐，是佐就白粥的利器。
如果是做菜，這種口感溫和的泡椒，則被用於調出食材的鮮味，豐富菜的層次。例如做酸辣湯或酸辣魚片，辣味不能突破食客的心理警戒線，就會採用這種泡椒，猶如一面亮麗的旗幟，不僅令菜色更為誘人，也能使口感更為通透靈動。
口味重的人，常調笑這種泡椒是執紅牙板、唱「楊柳岸、曉風殘月」的娟娟女郎，因而推崇另一種執鐵板唱「大江東去」的關西大漢--選用野山椒或指頭大小的七彩椒，以鹽水或醬油混合了花椒、八角、料酒泡製。經過一段時間的浸泡，七彩椒原來近乎暴蠻的辣性，被弱化了許多，但艷麗張揚的色彩，看起來依然深具挑釁意味，像是向每一個食客發出的含蓄警告。這種泡椒是桀驁不馴的叛逆者，能夠摧毀一切想要歸化臣服它的企圖，不論食材是具有腥膻的氣息，還是油膩滯重，一經泡椒濡染，都如轉了性一般，成為它的忠實附庸。毫不誇張地說，凡是泡椒主導味道的菜，食客吃到最後，或許會不記得主食材是什麼，但每一個味蕾都會留下由泡椒釋放出來的酸辣味道。
街邊夜市的大排檔，泡椒與魚肚是天造地設的一對組合。因為魚肚的腥氣較重，不易拾掇，須經泡椒的強力彈壓，徹底屏蔽腥氣，同時襯出魚肚的鮮腴滑嫩，才會味勝一籌。還有泡椒炒魷魚卷，也能起到畫龍點睛的作用。魷魚的妙處在於口感韌脆爽滑，有了酸辣突出的泡椒加以扶持及提升，更是能直抵一種幽深的境界。尤其是想要吃辣開胃醒神的時候，這樣一道酸辣脆爽的好菜，會帶來無盡的快樂感受。很多人吃的時候會飯量倍增，即使被辣得面頰通紅、大汗淋漓，也不願意停下手中的筷子，並且會找出一句話為自己辯解：辣並快樂着！
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