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2014年12月15日 星期一
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百家廊:白菜佳話


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■白菜。網上圖片

雪 櫻

母親去集市買菜,回來說道:「今年白菜大豐收,比往年要便宜。我們多批一些,給鄰居分分。」聽到這裡,父親接蚖﹛G「我小時候家裡都用小推車去買,儲些白菜,才好過冬。」他的一番話讓我想到當年大院裡發白菜的場景。

農人有句諺語:「立冬砍白菜。」古時,汴京人也有立冬儲存冬菜的習俗,據《東京夢華錄》記載,「是月立冬,前五日,西御園進冬菜。京師地寒、冬月無蔬菜,上至官禁,下及民間,一時收藏,以充一冬食用,於是車載馬馱,充塞道路。」立冬過後,學校的食堂去農村採購大白菜,一車一車的白菜運進來,發放給職工和家屬,那種場面格外熱鬧。人們或用自行車或用小拖車前去領白菜,排起長長的隊伍,喧喧嚷嚷的,你幫我抬包、我幫你裝車,人與人之間的互助很是令人感動。

我們家住在筒子樓,爐灶在屋外,做飯都在走廊裡。那個時候,沒有集中供暖,冬季取暖住戶都是點蜂窩爐子。因此,樓道裡被充分利用起來,排滿蜂窩煤,發的白菜擱在蜂窩煤上面,或緊挨牆根擺放,棵棵白菜排列整齊,像一個個胖娃娃,那樣可愛;白的幫子,晶瑩透亮,綠的葉子,碧色滴翠,散發出有些嗆鼻的氣息,逼出一片生機來--是白菜的精氣。

天寒地凍,樓道裡經常縈繞茈桮瞈L粉條的香味,用小砂鍋燉,白菜、豆腐、肘子骨、粉條、香菇等。中午放學回家,見鄰居家的蜂窩爐子上呼呼冒茈晢臐A「噗嗤噗嗤」的,我便想吃。大人見狀,會數落一頓:「看把你饞的,別人家燉的白菜比咱家香,那你跟人家吃去吧!」鄰里之間相處得像一家人,無論砂鍋白菜豆腐,還是包白菜水餃,都會給有孩子的住戶送上一些。所以,每每聞見砂鍋的香暖的味道時,我便盼望蚞F居來送一碗,此時此刻,「菜香成為合法的闖入者。」

一鍋肉裡有好多故事,同樣,一棵白菜也有好多故事。女友嵐嵐畢業後和男友在外面租房,那年冬天,他們交上婚房首付,每月還貸,深深體悟到過日子要精打細算。有一段時間,白菜成為三餐的主旋律,兩人不怎麼會做飯,純是邊學邊實踐。一棵白菜他們吃了一個星期,白菜燉粉條、醋溜白菜、涼拌白菜幫子、酸辣白菜湯。嵐嵐向我抱怨:「難死吃了,吃得我都反胃,我要重新考慮和他的愛情!」後來,他們鬧過分手,很長時間,分分合合,最終牽手走進圍城。婚後,憶起吃白菜的這段生活,嵐嵐感慨良多地說:「我慢慢懂得,白菜才是敦敦實實的煙火生活,玫瑰屬於浪漫憧憬,我慶幸自己選擇了他。」

「百菜不如白菜香」,白菜是平民菜,誰都能吃得起,也是我們平凡生活的一部分。說到這裡,不得不提「芥末墩兒」,這道菜京味兒十足,是涼菜中的首席,也是老舍先生家的專屬名菜。剛結婚那會兒,老舍在濟南教書,租住在南新街54號的院裡,他和妻子胡絜青第一次單獨過年,很想吃幾樣家鄉的菜,他點名讓她做芥末墩兒。胡絜青一口答應,但心裡沒有底,從來沒做過,她買來大白菜、糖、醋、芥末面兒、大綠瓦盆。她曾回憶道:「我先後一共失敗過三回,而且是全軍覆沒,慘淡。當時老舍非常高姿態,『沒關係,沒關係,事不過三,第四次準成。』」

經過一番摸索,胡絜青慢慢掌握到要領。挑選白菜也有技巧,要選抱心抱得緊的,且長得細長的,只用下半截,葉子用得較少。然後,將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒,放在漏勺上,用湯勺舀沸水淋澆三次。最後,將澆好的白菜墩兒碼在盆裡,每碼完一層之後,撒上芥末、糖,加上米醋,再碼第二層,以此類推。碼滿盆後,蓋上蓋子,用毛毯或棉布等保溫材料將盆子包起來,讓芥末發一發,三天後便可以食用了。「芥末墩兒」辣不辣、衝不衝鼻子,全在最後這一道捂的工序。這道菜成為老舍的驕傲,爽脆、甜香、解膩,年年必做,他經常請朋友來家品嚐,往往是風捲殘雲,頃刻被搶光,連湯也喝下去。

和芥末墩兒截然不同的吃法,是東北的酸菜。朋友高的老家在東北,那年過年回家,他帶回一袋酸菜,切成絲,燉豬肉粉條。第一次品嚐到正宗的酸菜,我吃得大快朵頤,只慨嘆他帶得太少。他告訴我,「母親每年都做酸菜,這幾年他外出上學、工作,在外面也經常吃酸菜,但都沒有老家的好吃。」東北人家中有兩個寶貝:酸菜缸、醃酸菜用的大石頭。聽他介紹,醃製酸菜,常見的是生醃。挑選好白菜,摘去殘根爛葉,在太陽底下晾曬幾天。然後,用清水洗淨,再一棵棵、一層層地擺放在缸裡,菜頂壓上一塊石頭,加入涼開水浸醃起來,密封存放,30天左右便大功告成。還有一種熟醃,先燒一大鍋開水,將洗淨的白菜放入鍋裡燙一下,等冷卻後再壓進缸裡,一個月後便能食用了。

有個鄰居是東北人,每年立冬後他都開車去批上幾百斤白菜,回來後挑揀、晾曬、醃製,他好這一口,還分給親朋好友。想起作家鍾曉陽書中的一段話:「東北是粗黃的窩窩頭上的洞洞裡,躲茠漕滬虓霽H的北國。東北的月是個圓滾滾的饅頭,東北整個兒是白麵大米高粱玉米粥塑的。」我要加一句,東北也是酸菜塑的,酸菜氤氳出東北人勤勞和樂觀的家風。再普通不過的大白菜,在他們手中變成百吃不厭的菜餚,即使「一碗清湯寡水的肉片酸菜粉絲」(出自遲子建《福翩翩》),也能品出生活的希望。

經常聽老人說,「魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安」,平平淡淡,清清美美,這正是白菜的美德。蔬菜家族中,白菜堪稱「無冕之王」,無論達官貴族,還是販夫走卒,都有享用他的權利;他不嬌氣,不勢利,不炫耀,不與那些節令蔬菜爭寵,卻位居餐桌首席,是居家必備的菜品。生於卑賤,存於四季,種類繁多,烹飪各異;其生命頑強,終老之際,也會留一段清香在人間。

冬去春來,你常常會收穫一份驚喜:儲藏室的白菜竟鼓起小腹,綻出花來,嫩嫩黃黃,柔弱玲瓏,宛若嬰孩,不忍觸摸;將其放入碗中,澆水,白菜花兒能夠存活好些日子,逶迤出春日的生機。張大千曾作畫《蘿蔔白菜》,上面題寫一首詩,很是耐人尋味:「冷澹生涯本業儒,家貧休厭食無魚;菜根切莫多油煮,留點青燈教子書!」蘿蔔白菜寓意國畫的崢嶸風骨,但這何嘗不是他個人情懷的真實寫照?

在一個張口閉口「白菜價」的網絡時代,白菜愈來愈受到冷遇,成為無足輕重的配角,而立冬儲白菜這個老習俗,人們也漸忘在腦後。但是,整個冬天,餐桌上不會缺少白菜,不吃上一頓白菜燉粉條,人們會覺得好像少點什麼,它見證荍畯怓裗搰衖p、相承相悅的歲月。人類的淡漠不會使它們失去信心,依舊昂首挺立,熬過寒冬。

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