百家廊：過年豆腐

若　荷

沂蒙山人過年，豆腐是必不可少的，過年時買一塊豆腐，放進平常用的飯鍋裡，擱在家中不起眼的地方，暗示�荅М痋A我們叫做年豆腐。出門給親戚帶塊豆腐，尤其在過年的時候，親戚會很高興，因為它有一個特殊的寓意，那就是「都福」。「都福」是豆腐的諧音，在新年大吉、歲歲納福的日子裡，不外乎起�荂u都有福」的願望。好的願望，自然是人人求之。豆腐雖然普通，卻禮輕人意重，是一份不可小視的禮物。

提起豆腐，想起小時候聽大人講的一個典故。相傳明朝皇帝朱元璋少時家貧，從沒吃飽過肚子。十七歲時父母雙亡，無家可歸，偏偏家鄉又遭災荒，只好外出行乞。有次又饑又渴，暈倒在行乞的路上，被一位好心的老婆婆救起，用家裡僅有的一小塊豆腐摻�荋X根菠菜、半碗剩米飯熬成粥給他吃下，朱元璋這才有了精神，心懷感激地問老婆婆，這飯菜名字叫什麼？老婆婆想了想答曰：「珍珠翡翠白玉湯」......大人們講這個故事時，都是一邊講，一邊把豆腐寫進計劃購買的年貨清單裡，年年如此，樂此不疲。

年豆腐要切得漂亮，太扁了不行，太寬了也不行，總之要方方正正。能把年豆腐切得方正，不需要特別的技巧，全靠豆腐製作的過程。豆腐製作精緻老到，做出來的豆腐往往就很結實，有厚度，有韌性，一指摁下去，擁有十足的彈性。那些有厚度、有韌性的豆腐，當屬沂蒙山區的豆腐。和其他地方一樣，先是對豆進行篩選，泡豆，磨漿，上鍋煮開，點漿。

豆腐點漿後，倒入事先準備好的模子裡，用一塊石壓住，做出的豆腐十有八九結實。豆腐模子四十厘米見方，裡面鋪一塊瀝水的紗布，以便瀝去壓實後滲出的水分。用模子做出來的豆腐賣時不用秤，而是用一塊�F把長的板子將豆腐一格格地分隔開來，然後根據格子的大小用一把菜刀對角切，一菜刀切下去，豆腐不偏不倚，刀刃分明。

年豆腐放在鍋裡，想吃時就把鍋蓋打開，不管橫豎地切下兩塊，切下來的豆腐或炸或煎，按家人的口味烹製。大年三十的晚上，家家戶戶包餃子，一種是肉餡餃子，另一種是素餡餃子。肉餡的就不用說了，除了肉和�b花，薑調餡，再把剁碎的蘿蔔、芹菜攪入就可。素餡餃，就只有豆腐和韭菜，或者豆腐和香菜了。香菜也叫芫菜，能做湯，還能和豆腐調在一起包水餃，既素淡又清氣。

大年三十包餃子，取「更歲交子」之意，寓意�荂u喜慶團圓」和「吉祥如意」。餃子要在子時前包，葷的初一早上吃，素的得在夜半子時吃，目的是祈望新的一年裡素素淨淨，沒有煩惱，我們這叫「素心水餃」。我從小就吃素心水餃，小時候是母親包，後來是我自己包，從母親那裡流傳到我這輩，還要代代流傳下去，把所有的祈願都寄託在指尖，寄託在豆腐與菜莖之上，而且十分虔誠。

除了大年三十的餃子，我還喜歡吃豆腐燉粉條。年夜飯酒菜豐盛，之後的幾天裡，嬌慣的舌尖對吃食十分挑剔，唯一不挑剔的也只有素湯淡飯，用豆腐青菜做燴菜，加當地有名的地瓜粉條，油星少，味道香，能去除酒肉魚腥的膩歪。豆腐燉粉條的做法很簡單，先把豆腐切成一指寬長條，放入熱油中慢火煎炒，等外表嫩黃，加水撒入�b薑，燉到水沸，放進粉條、青菜，起鍋盛進湯盆，就餐時人手一碗，有清淡去膩的效果。

豆腐在我們這裡是經濟菜，在鄉下，每個村裡都有做豆腐的人家，他們的手藝大都是幾代相傳，很少外露。做豆腐的人很多，但把豆腐做得最好的，我認為只有岱崮豆腐。

岱崮是沂蒙山區的一個小鎮，當年我家在岱崮居住的時候，每當家裡來客，母親就去買一塊豆腐。那是上世紀八十年代，偏僻的小鎮幾天才有一個集市，青菜不容易買到，賣豆腐的架子卻天天擺在街上。如果是在春天，母親會從樹上折幾撮香椿，用開水燙得青綠，和豆腐一起切成丁，加鹽拌勻，再灑點香油，一道青白相間的香椿豆腐就做好了。豆腐還可以與小�b調製，民間的「小�b拌豆腐，一清二白」指的就是它。

早在六十、七十年代，岱崮豆腐就出名了，或者出名更早。九十年代，有人把豆腐作坊搬進城裡，打出招牌進行買賣，這才有了「岱崮豆腐」的名號。岱崮豆腐進城不久，其他豆腐紛紛退場。在沒打出招牌之前，城裡買甚麼豆腐的都有，有的豆腐放在鍋裡炒不成塊，一炒就碎，真正的「馬尾提豆腐，提不起來」，吃起來口感也差，但當時沒有第二種選擇。

說起口感，岱崮豆腐也是首屈一指。同樣是豆腐，顏色和口感卻大不相同。岱崮豆腐的製作工序與其他豆腐的製作無異，重點是在「點漿」，它是不是漿豆腐，懂行情的人一眼就能看得出。市面上的豆腐，有些並不是點漿的豆腐，而是石膏之類，這種豆腐看上去很嫩，入口並不好吃。正宗的漿豆腐口感筋道，煎炒出來外焦裡嫩，有濃濃的豆香，餘味悠長，正應了那句俗話：「滷水點豆腐，一物降一物。」

在岱崮街上行走，到處都能看到這樣的小快餐店，單從招牌上看不出甚麼特色，要選上好的豆腐去買，得看招牌上寫�茠漫悼D的名姓、看店家的熱情度和買賣做的是否活絡。有的人在金錢上斤斤計較，卻不料失去的是一大批回頭客。生意活絡的人不光在金錢上不斤斤計較，對待顧客也相當好，比如對於顧客提出的豆腐切塊，以及角度的選擇，只要能夠滿足的，就從不拒絕。

在岱崮街上行走，你會看到這樣一個場面：一個豆腐攤前站�蚍ぉ茈~地人。他們不光買豆腐，還問豆腐的製作過程。聽店家巧妙地回答，就知這家豆腐店是否老店，是否正宗的岱崮漿豆腐。真正的老店不輕易告訴你豆腐是怎麼製作出來，但是他會教你看豆腐的成色，告訴你老一輩人做豆腐的經驗。記得有部名為《豆腐西施楊七巧》的電視劇，就有提到識別豆腐好與不好的要點。我買豆腐也往往要看顏色，結實略黃且有豆香，才是上好漿豆腐。

有句歇後語叫「馬尾巴提豆腐，提不得」，說馬尾巴提豆腐可能玄了點，但是用麻繩提豆腐，我還真實驗過，有次去岱崮出差，順便買了塊豆腐，沒等提回家塑料袋就破了，到家後手一鬆，「啪」的一下，豆腐順�荈鴟くU底掉到地上，幸好是落在地板上，豆腐沒有摔碎，清水沖洗後照樣可以炒�茼Y，可好奇心卻升騰而起，於是找了根麻繩將豆腐捆住，看能不能提起，果然能夠提起。

小時候家裡沒暖氣，年豆腐買了來，放幾天就成了冰豆腐，等冰化開，豆腐也成了蜂窩狀，父親把這種豆腐切塊燉粉條，吃起來筋道像腐竹。許多年後的今天，我們的菜譜裡有了凍豆腐，出現了油炸凍豆腐、火鍋凍豆腐等等。這讓我認識到，每一種食品的出現，都與發明創造無關，而與當初的材料和無可選擇有關，它來自於民間的經驗和智慧。我終於能夠理解，面對傳統的美食，為甚麼韓國人都要說句感恩的話，這值得我們借鑒，學會感恩，才能讓我們懂得珍惜。