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2015年2月27日 星期五
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雙城記:北京的年味


何冀平

現在每逢過年,家家最先計劃的是,去哪家飯館吃年夜飯,然後忙着訂座,遲了就訂不上了。年三十晚一家人吃完大餐,各自散去,回家看電視,和平日聚餐沒甚麼兩樣,實在沒有甚麼年味。

記得小時候大不相同。北京過年要做年菜,過了小年二十三,家人便開始忙碌起來。由婆婆指揮,姨媽帶着傭人,先去買食材,大量的蔬菜、麵粉、魚、肉買回家,先要用新案板做「白案」,即麵食。發起一盆盆麵,燒起大鍋,架上蒸籠,廚房蒸氣升騰,做出許多許多饅頭、豆包,還有「肉龍」,發麵卷裡面夾着層層肉餡,足夠家人和來拜年的親戚們吃到正月十五,那時還沒有冰箱,都放在四合院的大缸裡凍起來。

主食有了,接着是做年菜。年菜各家有所不同,我家必須要做的有:豆醬、酥魚、炒鹹食和醬肘子。豆醬是用豬蹄膀、黃豆、少量胡蘿蔔丁、上等醬油,炒燴成濃汁,因為有大量膠質,放涼就成為啫喱狀,吃時切成小小的方丁,放上一點醋和蒜蓉,就是下酒菜。酥魚,要用北方的鯽魚,水土關係,必須是北方的,我用過本港的鯽魚做酥魚,怎麼也做不出那個味道。煎香整條魚和許多蔥,放大量醋、薑和一些海帶,燜製到湯水收乾。鯽魚好吃,但刺多,這種做法,魚骨完全被醋燒酥,可以連骨帶魚肉大口大口地吃,又酸又香又有魚鮮味。

「炒鹹食」,是過年必有的一種素菜,家家地地幾乎都有,各有不同。比如湖北,叫做「炒十菜」,要放夠十樣素菜。北京的炒鹹食,只放三種菜,胡蘿蔔、香菜和豆腐包,各家炒法又不同,有的放大量薑;有的放糖;有的放醬,所以各家做出來的味道都不一樣。以前年菜都是家中老一輩做,現在都傳給下一輩。今年表弟第一次做炒鹹食,放了太多糖,他是第一次做,熱情很高,不好評論,只能說,還不錯。我做,是絕不放糖的,胡蘿蔔本身就是甜的,再放糖就過甜了。

醬肘子,最考功夫,首先肉要好,選上好的豬後肘,剔去骨頭,用黃豆醬油抹均入味,用綿線捆紮起來,鍋底放上各種佐料,有的放十幾種,草果、桂皮、小茴香、花椒、大料,有的只放幾種,還有的甚麼佐料也不放,只放蔥薑,特別處是要放一根芹菜,說不清是甚麼道理。

這幾樣年菜的共同之處是,隨時可以吃,而且都可以凍食。過年,傭人放假,家中女人們要打扮好了,應酬來客或出去玩,老人家端坐正廳中堂,等小輩拜年孝敬,哪有時間做飯燒菜。我家裡還有兩樣講究,初一不准動刀。有一次,客人送來一個西瓜,那時寒冬時節的西瓜很貴重,但不准用刀切,只有砸開了吃。初一必須吃素,意思是供奉佛祖,一點葷都不能有,連朱古力都不准吃,我就盼着快到初二,可以大魚大肉。

以前過年雖然複雜,有各式講究,但都有來歷,說得出故事,很有意思。可惜,中國的許多講究和習俗,都被當做笑談隨風而逝了。

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