雙城記：北京的年味

何冀平

現在每逢過年，家家最先計劃的是，去哪家飯館吃年夜飯，然後忙着訂座，遲了就訂不上了。年三十晚一家人吃完大餐，各自散去，回家看電視，和平日聚餐沒甚麼兩樣，實在沒有甚麼年味。

記得小時候大不相同。北京過年要做年菜，過了小年二十三，家人便開始忙碌起來。由婆婆指揮，姨媽帶着傭人，先去買食材，大量的蔬菜、麵粉、魚、肉買回家，先要用新案板做「白案」，即麵食。發起一盆盆麵，燒起大鍋，架上蒸籠，廚房蒸氣升騰，做出許多許多饅頭、豆包，還有「肉龍」，發麵卷裡面夾着層層肉餡，足夠家人和來拜年的親戚們吃到正月十五，那時還沒有冰箱，都放在四合院的大缸裡凍起來。

主食有了，接着是做年菜。年菜各家有所不同，我家必須要做的有：豆醬、酥魚、炒鹹食和醬肘子。豆醬是用豬蹄膀、黃豆、少量胡蘿蔔丁、上等醬油，炒燴成濃汁，因為有大量膠質，放涼就成為啫喱狀，吃時切成小小的方丁，放上一點醋和蒜蓉，就是下酒菜。酥魚，要用北方的鯽魚，水土關係，必須是北方的，我用過本港的鯽魚做酥魚，怎麼也做不出那個味道。煎香整條魚和許多蔥，放大量醋、薑和一些海帶，燜製到湯水收乾。鯽魚好吃，但刺多，這種做法，魚骨完全被醋燒酥，可以連骨帶魚肉大口大口地吃，又酸又香又有魚鮮味。

「炒鹹食」，是過年必有的一種素菜，家家地地幾乎都有，各有不同。比如湖北，叫做「炒十菜」，要放夠十樣素菜。北京的炒鹹食，只放三種菜，胡蘿蔔、香菜和豆腐包，各家炒法又不同，有的放大量薑；有的放糖；有的放醬，所以各家做出來的味道都不一樣。以前年菜都是家中老一輩做，現在都傳給下一輩。今年表弟第一次做炒鹹食，放了太多糖，他是第一次做，熱情很高，不好評論，只能說，還不錯。我做，是絕不放糖的，胡蘿蔔本身就是甜的，再放糖就過甜了。

醬肘子，最考功夫，首先肉要好，選上好的豬後肘，剔去骨頭，用黃豆醬油抹均入味，用綿線捆紮起來，鍋底放上各種佐料，有的放十幾種，草果、桂皮、小茴香、花椒、大料，有的只放幾種，還有的甚麼佐料也不放，只放蔥薑，特別處是要放一根芹菜，說不清是甚麼道理。

這幾樣年菜的共同之處是，隨時可以吃，而且都可以凍食。過年，傭人放假，家中女人們要打扮好了，應酬來客或出去玩，老人家端坐正廳中堂，等小輩拜年孝敬，哪有時間做飯燒菜。我家裡還有兩樣講究，初一不准動刀。有一次，客人送來一個西瓜，那時寒冬時節的西瓜很貴重，但不准用刀切，只有砸開了吃。初一必須吃素，意思是供奉佛祖，一點葷都不能有，連朱古力都不准吃，我就盼着快到初二，可以大魚大肉。

以前過年雖然複雜，有各式講究，但都有來歷，說得出故事，很有意思。可惜，中國的許多講究和習俗，都被當做笑談隨風而逝了。