戴永夏
我國的飲食文化源遠流長，博大精深。單就菜餚來說，就有很多學問。它不但品類豐富，技藝精湛，而且還有色、香、味、形、聲等許多講究。有的菜不但色、香、味、形俱佳，還能發出悅耳的聲音，使人從聽覺中得到美的享受，這種菜便是「有聲有色」的「響菜」。
響菜雖非主流，但也時有所見。它可奢可儉，能上能下，既可登宮廷御宴，也能上百姓餐桌。記得兒時在農村，常見一些普通菜餚，名字就是它所發出的聲音，如「嘎崩豆」、「呱噠餅」、「知了猴」等，聞其聲就能見其形。祖父曾給我講過這樣一件趣事：我村一個窮人宴客，沒錢買雞鴨魚肉，就用普通菜蔬代替。當做好的菜端上桌後，他指着一盤切成長條的青蘿蔔說：「這是『嘎崩脆』。」又指着一盤炸花生米說：「這是『脆嘎崩』。」客人還沒回過神來，他即解釋說：「吃了蘿蔔能順氣，吃了花生可長生。」一場貧窮造成的尷尬，就在哈哈一笑中得到化解。而窮人對生活的幽默樂觀，也從「嘎崩脆」的脆響聲中釋放出來......
各地的名菜中，也有不少響菜。如川菜中的「三鮮鍋巴」、「鍋巴魷魚」、「鍋巴肉片」、「響鈴雞片」，粵菜中的「鐵板牛肉」、「啫啫雞」，淮揚菜中的「松鼠桂魚」等，都能發出美妙動聽的聲音，聞之悅耳，食之回味無窮。晚清的德齡女士在《御香縹緲錄》中，曾談到慈禧太后年輕時，「最愛吃的一味菜是燒豬肉皮」。「這味菜有個別名，喚做『響鈴』，意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。」可以想像，一位妙齡女郎，嘴嚼酥皮，口吐蘭香，齒動聲脆，錚錚作響，這是何等美妙的景象！而一道普通菜餚，也因清脆的響聲，平添了許多詩意。
「燒豬肉皮」等響菜，靠咀嚼才能發聲。而更多的「響菜」則能自動發聲，較有代表性的如「響鈴雞片」。這道菜的做法是：將瘦豬肉剁成茸泥，配以作料，拌成肉餡，包成二十來個抄手（餛飩），放入鍋中炸成金黃色；同時將嫩雞肉片同火腿片、玉蘭片、雞湯等一起放入另一鍋中，煮沸後加入葱、薑、糖、鹽等調味品，燒到入味時再放入豆粉，做成高湯。吃時將高湯迅速澆入盛放熱抄手的盤中，盤中立即發出「吱吱啦啦」的響聲。這響聲如琴瑟之音，悅耳動聽。嗅着撲鼻的香氣，聽着輕清的「琴」聲，品着爽口的美味，真令人有飄然欲仙之感。
還有的響菜，因得到皇帝的賞識，身價倍增，被譽為「天下第一菜」，這便是蘇州菜中的響油鱔糊和蝦仁鍋巴。著名作家兼美食家陸文夫在《吃喝之道》中寫道：
據我所知的蘇州菜中，有聲有色的菜式只有兩種，一是響油鱔糊，一是蝦仁鍋巴。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後將一勺滾油澆在上面，發出一陣「刺啦」的響聲，同時騰起一股香味。蝦仁鍋巴也是如此，把炸脆的鍋巴放在一個大盤裡，拿上桌來，然後將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盤裡一倒，發出一陣熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝對此菜大為讚賞，稱之為「天下第一菜」......
也有的名菜，既是詩菜，又是響菜。響聲飄出了詩的意境，也牽出悠遠的思古幽情。北京有家叫「江浙皖會館」的酒店，曾推出一組「楓橋夜泊」套菜。套菜共有四道，每道都做成《楓橋夜泊》中的一句詩。其中第四道菜「夜半鐘聲到客船」最有創意：在大盤中停放着一艘蘿蔔雕刻的「船」，「船篷」用無錫醬排骨做成；「船艙」內載着一盤名叫鮮辣什錦的菜，另配一煲江南八味湯。當食客用勺子將湯盛到碗中時，便會發出清脆的「噹噹」聲，這便是「夜半鐘聲」了。這悠揚的「鐘聲」如一根歷史長線，貫通今古，牽動人心，讓人在品嚐美味佳餚的同時，也融入詩的意境，走進大唐王朝，來到姑蘇城外，跟詩人張繼一起，領略寒山寺外楓橋夜泊的淒清之美......
當然，作為傳統文化的載體，響菜也有精華和糟粕之別。有的響菜，不但不能帶給人美感和享受，還會像瘟疫一樣傳播惡俗，展示醜陋，污染人的靈魂。有一道叫「三吱」的鼠菜，是把剛出生的小老鼠放入盤中，不做烹調，只蘸調料將活鼠生食。吃時，筷子夾小老鼠，小老鼠會「吱」的慘叫一聲；夾着小老鼠蘸調料，又「吱」的慘叫一聲；放到嘴裡嚼的時候，再「吱」的一聲慘叫......饕餮們就在「三吱」的慘叫聲中，吞嚥着活鼠，也吞食着良善，展示着醜陋，讓人慘不忍聞......
還有一道更加殘忍的響菜叫「活叫驢」：將一頭健壯的驢子綑綁好，讓食客指定吃哪一部位，惡廚就操刀將那部位的肉從驢身上割下來，拿到廚房裡烹煮......菜端上桌，食客們一面聽着驢子的聲聲慘叫，一面大快朵頤......這些人從慘叫聲中尋求刺激，從殘忍之中得到快感。人心冷酷如此，又何異於禽獸！
像「活叫驢」這樣的響菜，食之者少，鄙之者多。儘管它為常人所不齒，但它的作用卻不可低估。因為它像鏡子一樣，照出人的情趣高低和靈魂美醜。正如印度聖雄甘地所言：「一個民族的道德是否高尚，可以從其對動物的態度看出。」依此而言，一些人的品格優劣，也可從其對動物的態度中看出來。對動物殘忍者，對他人也不會善良，其靈魂也很難高尚。由此看來，這類響菜的認識價值，遠大於實用價值。