香港註冊中醫師 楊沃林
最近，我與自然療法醫生劉博士合作一個養生項目，有機會品嚐到她烹製的美食。劉博士是美食專家、烹飪達人。她不光深諳烹飪之道，而且還精於各種菜餚的營養搭配，她煮的菜健康美味。
劉博士還孜孜不倦追求各種烹製健康美食的方法，她經常向我討教煲食療養生湯。我們在探討怎樣煲靚湯時，經常會討論到住家飯的健康問題。
健康飲食的重要性不言而喻，眾所周知少吃快餐、少吃外賣是健康飲食原則，但是，在家做飯、吃飯也未必真的安全健康。
烹調方法對食物的安全和營養起着至關重要的作用，在家裡做飯，如果方法不當，會導致很多致癌物產生。
我的好友鄧先生，偶然會請我到他家裡吃飯，他每次都會一連炒好幾個菜，都是一個接一個炒，中間從來不洗鍋。
這個習慣很多人都有，剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，沒事，接着再放點油炒其他菜；剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就接着用，這樣省事又省油，一舉兩得。這是很多家庭特別是老人為節約的習慣。
然而，鍋的表面看似乾淨，其實附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
而且不刷鍋，接着炒菜時，鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
有人習慣炒完菜後，馬上關掉油煙機，然而這個看似隨手節約的習慣，卻暗藏「殺機」。
如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。
有數據顯示：炒完菜馬上關油煙機，10分鐘後，感覺上沒有油煙味，但其實廚房內PM2.5仍達「重度污染」，且長時間「居高不下」。
事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
怎麼看油是否熱了，很多人會認為看到油鍋冒煙就可以。其實油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。
此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。
在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2至3次。
使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘，還有些醛類、雜環化合物等。
口味重的人喜歡吃「夠味」的菜餚，烹飪時多放鹽或早放鹽會造成營養嚴重流失，應該選擇在出鍋前放鹽。