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【淑梅足跡】「花衫大少」名廚Ricky

2020-03-31
■魅力名廚張錦祥與淑梅姐合照。作者供圖■魅力名廚張錦祥與淑梅姐合照。作者供圖

車淑梅

Ricky Cheung張錦祥這位魅力名廚是城中著名的「花衫大少」,他曾是酒店行政總廚也是私房菜老闆,現在是優哉游哉的美食顧問,間中客串拍攝電視台的飲食特輯,他風趣幽默、對食物認識透徹令人一見難忘。原來這位來自飲食世家的「花衫大少」絕非「花心大少」,他對飲食的熱愛始終如一......

Ricky最愛哈哈大笑,「其實我入行的背後原因主要是不想升讀中學,當年我們住唐樓,整個家族裡有七、八位長輩從事飲食行業,凡過時過節隨便一位入廚就可以弄出兩、三桌的美食,我就在那裡幫忙洗洗切切好有趣味,雖然我升中試考到了玫瑰崗中學,但為了逃避上學,我向當酒樓樓面的父親提出要跟隨脾氣最好的表叔入行學習俄羅斯西餐,哈哈,他竟然答應了!」

一九七四年當時Ricky十三歲開始當學徒,早上十點開工直到深夜,最期望就是打烊後,洗完廚房有機會跟師兄學習烹調羅宋湯、凍肉沙律和基輔雞等等,他那主動、勤奮、好學的工作態度使他步步高陞,不覺十年,Ricky意欲跳槽,原因他感覺太悶,「俄羅斯類型餐廳有個特色,餐牌十年如一日,變動的只有價錢那一欄,我要跳出去開開眼界。」

Ricky跳到酒店法國餐廳從低做起,他遇上了人生中重要的恩師,「Paul是新西蘭人,來自倫敦一間老牌三星餐廳,那兒是星級名廚的搖籃,他教導我不同主廚的分別,Hotel Chief酒店廚師一定要有好底子懂得擺沙律、整凍肉,漸漸都會成為總廚;而Restaurant Chief餐廳廚師要有十八般武藝,由麵包、自製牛油、到客人餐後咖啡旁邊那兩粒朱古力也要識得如何製造......我在他身上學習了很多,也跟了其他的大廚學習,因為我明白要廚藝精湛必須要明白食物的底蘊,同煮一碟菜外觀可能和大師傅一樣,但吃下去就是兩回事,要深入了解R菜的背景、為什麼要這樣煮?為什麼羊肉要配這些的香料?當地人是如何吃的?配襯什麼吃的?知道了才會進步......」

Ricky不斷自我鞭策,進步神速,幾年後Paul為追求理想回到倫敦和太太開小店,酒店將Ricky升級了,他們告知該酒店總經理也是從大廚出身的......可是這並非花衫大少追求的道路,他愛鑽研美食,而非埋頭行政工作和頻頻開會的日子,大少感到好悶,他決心改變,變身成為私房菜老闆。

九年私房菜中Ricky最開心遇到了發哥,「他比普通食客更加親切,我介紹他去吃十蚊一碗的豬雜粥,後來他告訴我真的好好吃,好新鮮,湯底夠清夠甜,這就是生活了......現在疫情下飲食業非常艱難,但香港人是聰明靈活的,我見到火鍋店製造火鍋懶人包也很好生意,希望大家能夠盡快走出陰霾,我自己繼續享受手中有武器、就是手持紅酒慢煮、慢活的生活,追求米芝蓮星級主廚的稱號不在我的選項當中!」

看來「花衫大少」Ricky應該又名「開心大少」﹗

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