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胡野秋
香港真是個奇特的城市，在這裡可以吃到世界各地的菜，更不用說內地的家鄉菜了。
我是安徽人，最對胃口的自然是徽菜。有人說過，人的胃是有記憶的，這種記憶伴隨終生，改也難。因此為什麼東酸西辣、南甜北鹹有那麼大的規律性。儘管現在飲食越來越趨同甚至混搭，但從根子上看，飲食喜好還是相當頑固的。
我每來香港辦事時，總愛坐觀塘線到九龍塘的「逍遙津」去吃徽菜。舖面很小，雖不見亭台欄杆，倒也有幾處流水照壁模樣，耳聞黃梅小調，坐啜太平猴魁。徽菜雖位列八大菜系，但許多人卻對徽菜鮮有了解，以為徽菜就是安徽菜，其實本原意義上的徽菜指的是「徽州菜」。徽州在安徽的南部山區，這也就構成徽菜的特色，我常跟朋友戲言，徽菜的特色是八個字「嚴重好色，輕微腐敗」，一笑之後我再把它翻譯成現代漢語，「嚴重」其實是說「鹽重」，偏鹹；「好色」是指醬油色重，偏紅；「輕微腐敗」是指醃製滷製較多，代表作是「臭鱖魚」，《舌尖上的中國2》剛剛播過，聞起來實在不敢恭維，一旦吃進嘴裡，卻讓你鮮掉下巴，大致跟吃榴蓮的感受差不多。
香港朋友每每跟我說，徽菜實在好吃，就是太鹹了。我有時候不免也揣度，徽菜為什麼如許鹹呢？現在想來原因無非有這幾條，一是山裡人每天在崇山峻嶺間幹活，不多吃點鹽還真扛不住。二是徽州產好茶，無論多鹹、多油膩，一壺清茶盡可消解。此外，徽菜除了重色、重油外，還重火功，大量燉菜、燒菜、蒸菜，少有爆、炒菜，原因大約在於山區最豐富的資源是木材，所以徽菜既有木柴旺火猛煮，又有木炭文火慢燉，火功也便到位。再配以金針菇、鮮竹筍、黃花菜等等所謂「山珍」，葷素搭配很是得體。此外，據考證豆腐是淮南王劉安發明，至今在安徽的淮南市每年還有「豆腐節」，我認為準確地說不能叫「發明」，應該是淮南王利用他的地位推廣了這個食品而已。不管怎樣，徽菜中豆腐的地位是突出的，單就品種而言，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐，還有橡子豆腐等。做法更是煎、炸、烹、煮、烤、醃不一而足。很多年前，在老家我吃過一頓「豆腐宴」，從頭至尾將近二十道菜，每道均有豆腐，但味道各各不同，回味至今。
經常有人讓我推薦一道徽菜，我只是說：「紅燜野鴨」，在我看來它集中了徽菜的特點，色香味俱全。我有一位懂紅酒的朋友，吃過後告訴我，這款野鴨如果配法國波爾多二等頂級的「愛士圖耐（Estournel）」紅酒，效果將會絕佳。後來我們用他的「愛士圖耐」和「紅燜野鴨」配了一次，吃完果覺驚艷，他當時就評道，酒勁若稍淡一分，則顯鴨膩，肉味再濃一分，則顯酒薄。那時感受得到的，是如同春分時節白晝與黑夜均等的那份協調。
美酒與佳餚，恰如英雄與美人，需琴瑟和諧。能把法國紅酒和老家的徽菜撮合得如此美妙，怕也只有在海納百川的香港了。
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