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2014年10月9日 星期四
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琴台客聚:在香港吃徽菜


胡野秋

香港真是個奇特的城市,在這裡可以吃到世界各地的菜,更不用說內地的家鄉菜了。

我是安徽人,最對胃口的自然是徽菜。有人說過,人的胃是有記憶的,這種記憶伴隨終生,改也難。因此為什麼東酸西辣、南甜北鹹有那麼大的規律性。儘管現在飲食越來越趨同甚至混搭,但從根子上看,飲食喜好還是相當頑固的。

我每來香港辦事時,總愛坐觀塘線到九龍塘的「逍遙津」去吃徽菜。舖面很小,雖不見亭台欄杆,倒也有幾處流水照壁模樣,耳聞黃梅小調,坐啜太平猴魁。徽菜雖位列八大菜系,但許多人卻對徽菜鮮有了解,以為徽菜就是安徽菜,其實本原意義上的徽菜指的是「徽州菜」。徽州在安徽的南部山區,這也就構成徽菜的特色,我常跟朋友戲言,徽菜的特色是八個字「嚴重好色,輕微腐敗」,一笑之後我再把它翻譯成現代漢語,「嚴重」其實是說「鹽重」,偏鹹;「好色」是指醬油色重,偏紅;「輕微腐敗」是指醃製滷製較多,代表作是「臭鱖魚」,《舌尖上的中國2》剛剛播過,聞起來實在不敢恭維,一旦吃進嘴裡,卻讓你鮮掉下巴,大致跟吃榴蓮的感受差不多。

香港朋友每每跟我說,徽菜實在好吃,就是太鹹了。我有時候不免也揣度,徽菜為什麼如許鹹呢?現在想來原因無非有這幾條,一是山裡人每天在崇山峻嶺間幹活,不多吃點鹽還真扛不住。二是徽州產好茶,無論多鹹、多油膩,一壺清茶盡可消解。此外,徽菜除了重色、重油外,還重火功,大量燉菜、燒菜、蒸菜,少有爆、炒菜,原因大約在於山區最豐富的資源是木材,所以徽菜既有木柴旺火猛煮,又有木炭文火慢燉,火功也便到位。再配以金針菇、鮮竹筍、黃花菜等等所謂「山珍」,葷素搭配很是得體。此外,據考證豆腐是淮南王劉安發明,至今在安徽的淮南市每年還有「豆腐節」,我認為準確地說不能叫「發明」,應該是淮南王利用他的地位推廣了這個食品而已。不管怎樣,徽菜中豆腐的地位是突出的,單就品種而言,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐,還有橡子豆腐等。做法更是煎、炸、烹、煮、烤、醃不一而足。很多年前,在老家我吃過一頓「豆腐宴」,從頭至尾將近二十道菜,每道均有豆腐,但味道各各不同,回味至今。

經常有人讓我推薦一道徽菜,我只是說:「紅燜野鴨」,在我看來它集中了徽菜的特點,色香味俱全。我有一位懂紅酒的朋友,吃過後告訴我,這款野鴨如果配法國波爾多二等頂級的「愛士圖耐(Estournel)」紅酒,效果將會絕佳。後來我們用他的「愛士圖耐」和「紅燜野鴨」配了一次,吃完果覺驚艷,他當時就評道,酒勁若稍淡一分,則顯鴨膩,肉味再濃一分,則顯酒薄。那時感受得到的,是如同春分時節白晝與黑夜均等的那份協調。

美酒與佳餚,恰如英雄與美人,需琴瑟和諧。能把法國紅酒和老家的徽菜撮合得如此美妙,怕也只有在海納百川的香港了。

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