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何冀平
途經廣州，想帶些手信，想到應節就送端午粽吧，香港有幾家老店的粽是信得過的。粽子來自江南，以嘉興粽為最好，也曾在上海買過，不是貴得出奇，就是便宜得離譜。貴是內有鮑魚燕窩，這兩樣本身沒多少味道，全靠湯汁填補，包在糯米之中，又蒸又煮，吃到嘴裡連口感都沒有了，不知是誰想出來的主意，騙錢罷了。那些便宜的粽，才幾元錢一隻，餡料很不講究，吃不到炒煳的豆餡，帶核的棗，算你好彩。粽的老家在嘉興，反而香港的粽子成了上品。
記得以前每到此時，家裡會自己包粽子，新鮮粽葉，洗淨陰乾，包紮的馬蓮繩一條條又長又直，擺放得滿院都是，廚房裡則是浸好的小棗、蓮子、紅豆、冬菇。粽餡的主料配料最要講究，糯米自然是選最好的，餡分兩種，鮮蠶豆瓣和糯米包的粽是淡的，吃時要蘸綿白糖和玫瑰花醬，玫瑰醬也是自家醃製的，現在都得吃意大利的，不是它國的玫瑰比我國的好，而是沒有農藥。這種淡粽，吃的時候蠶豆是綠的，糯米是白的，玫瑰醬是紫紅的，十分悅目。
本人愛吃鹹粽，因為它做起來更講究。火腿和鮮肉包的粽子是鹹的，鮮肉要選靠近骨頭的豬肋條，有點肥膏者為上，用紹興酒、好醬油浸泡，糯米洗淨瀝水，也要用好醬油浸泡。什麼算得上是好醬油？不是生抽、老抽，也不是什麼「生曬」、「頭抽」、「特鮮」，此醬油是江南名產，名為桃花、雁來蕈，其實是生於農曆二月者叫桃花蕈，生於九月者叫雁來蕈，以寒露時松花落地所生的為最佳，所以也叫松蕈，味鮮美，有異香。每逢雨後，松樹下會長出一叢叢褐色小傘狀的蕈，江南女孩挎籃上山採摘，採來的蕈不能用水洗，要細細擦淨外表的泥沙，放入鍋中炒乾水分，加上自家醬油慢火熬煉，直到醬油變成濃汁，放入甕，可以久藏不壞。「四月松菇三月雞，九月松菇賽老雞」，是說這種桃花、雁來蕈，鮮美得比吊出來的濃雞湯還要香，是素食者的恩物，用它燒豆腐，其鮮美不在蟹黃之下。北宋文豪蘇東坡晚年卜居宜興，嗜食雁來蕈，凡烹飪必以此蕈為調料，譽為「絕佳」。為什麼如今的各式東坡肉總是難以令人滿意，微妙就在於此吧。
桃花、雁來蕈是只有宜興才有的一種調料，因此菌只在蘇南一帶的溧陽、宜興丘陵地帶生長。這些年也去過不少次江南，未見此物，不知是嫌麻煩失傳了，還是蕈種都被商家包走了。說回粽，將用桃花、雁來蕈製的醬油浸泡過的鮮肉，放在糯米中間，香港粽還會放入去皮綠豆、冬菇、瑤柱、火腿，記得家裡做粽是不放火腿的，嫌它太硬，與其它軟糯的食材不搭。
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