檢索: 帳戶 密碼
文匯網首頁 | 檢索 | 加入最愛 | 本報PDF版 | | 簡體 
2015年6月19日 星期五
 您的位置: 文匯首頁 >> 采風 >> 正文
【打印】 【投稿】 【推薦】 【關閉】

雙城記:桃花蕈,雁來蕈


何冀平

途經廣州,想帶些手信,想到應節就送端午粽吧,香港有幾家老店的粽是信得過的。粽子來自江南,以嘉興粽為最好,也曾在上海買過,不是貴得出奇,就是便宜得離譜。貴是內有鮑魚燕窩,這兩樣本身沒多少味道,全靠湯汁填補,包在糯米之中,又蒸又煮,吃到嘴裡連口感都沒有了,不知是誰想出來的主意,騙錢罷了。那些便宜的粽,才幾元錢一隻,餡料很不講究,吃不到炒礙漕尾`,帶核的棗,算你好彩。粽的老家在嘉興,反而香港的粽子成了上品。

記得以前每到此時,家裡會自己包粽子,新鮮粽葉,洗淨陰乾,包紮的馬蓮繩一條條又長又直,擺放得滿院都是,廚房裡則是浸好的小棗、蓮子、紅豆、冬菇。粽餡的主料配料最要講究,糯米自然是選最好的,餡分兩種,鮮蠶豆瓣和糯米包的粽是淡的,吃時要蘸綿白糖和玫瑰花醬,玫瑰醬也是自家醃製的,現在都得吃意大利的,不是它國的玫瑰比我國的好,而是沒有農藥。這種淡粽,吃的時候蠶豆是綠的,糯米是白的,玫瑰醬是紫紅的,十分悅目。

本人愛吃鹹粽,因為它做起來更講究。火腿和鮮肉包的粽子是鹹的,鮮肉要選靠近骨頭的豬肋條,有點肥膏者為上,用紹興酒、好醬油浸泡,糯米洗淨瀝水,也要用好醬油浸泡。什麼算得上是好醬油?不是生抽、老抽,也不是什麼「生曬」、「頭抽」、「特鮮」,此醬油是江南名產,名為桃花、雁來蕈,其實是生於農曆二月者叫桃花蕈,生於九月者叫雁來蕈,以寒露時松花落地所生的為最佳,所以也叫松蕈,味鮮美,有異香。每逢雨後,松樹下會長出一叢叢褐色小傘狀的蕈,江南女孩挎籃上山採摘,採來的蕈不能用水洗,要細細擦淨外表的泥沙,放入鍋中炒乾水分,加上自家醬油慢火熬煉,直到醬油變成濃汁,放入甕,可以久藏不壞。「四月松菇三月雞,九月松菇賽老雞」,是說這種桃花、雁來蕈,鮮美得比吊出來的濃雞湯還要香,是素食者的恩物,用它燒豆腐,其鮮美不在蟹黃之下。北宋文豪蘇東坡晚年卜居宜興,嗜食雁來蕈,凡烹飪必以此蕈為調料,譽為「絕佳」。為什麼如今的各式東坡肉總是難以令人滿意,微妙就在於此吧。

桃花、雁來蕈是只有宜興才有的一種調料,因此菌只在蘇南一帶的溧陽、宜興丘陵地帶生長。這些年也去過不少次江南,未見此物,不知是嫌麻煩失傳了,還是蕈種都被商家包走了。說回粽,將用桃花、雁來蕈製的醬油浸泡過的鮮肉,放在糯米中間,香港粽還會放入去皮綠豆、冬菇、瑤柱、火腿,記得家裡做粽是不放火腿的,嫌它太硬,與其它軟糯的食材不搭。

相關新聞
百家廊:葦葉 粽香 (2015-06-19) (圖)
雙城記:桃花蕈,雁來蕈 (2015-06-19)
此山中 :貴族名模Stella (2015-06-19) (圖)
隨想國:家有一犬 (2015-06-19)
演藝蝶影:不雅的製作 (2015-06-19)
翠袖乾坤:事業與志業 (2015-06-19)
古今談:深圳在汕尾再做新城 (2015-06-19)
百家廊:微 信 (2015-06-18) (圖)
琴台客聚:又見焚書 (2015-06-18)
思旋天地:寵物潤澤孩子的身心 (2015-06-18)
隨想國:多得少得 (2015-06-18)
方寸不亂:生日紀念鈔 (2015-06-18)
翠袖乾坤:豬媽虎媽與猴媽 (2015-06-18)
獨家風景:青年往前海尋夢 (2015-06-18)
百家廊:牆的思索 (2015-06-17) (圖)
琴台客聚:詩創作的天賦 (2015-06-17)
生活語絲:乘郵輪絮語 (2015-06-17)
天言知玄:鍾馗的醜 (2015-06-17)
鵬情萬里:東江水供港 (2015-06-17)
翠袖乾坤:參加香港小姐選美 (2015-06-17)
【打印】 【投稿】 【推薦】 【上一條】 【回頁頂】 【下一條】 【關閉】
采風

點擊排行榜

更多 

新聞專題

更多