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何冀平
上文說到，曾經的北京是到處是水的澤國，有河，有湖，有淀，有泉，五大水系繞城而過。北面是連綿起伏的燕山，西面是太行山餘脈，今天的昌平、海淀、門頭溝都是半山區，水穿山而過，成了泉。一方水養一方人，正是這種山水，助長了北京的皇氣，成為帝王定都北京的原因。
研究宮廷御膳的餐單，發現慈禧老佛爺最愛吃的，用得最多的是鴨子。帝王家一頓飯上百道菜，鴨子佔了五分之三：酥燜肥鴨、三鮮鴨子、鴨條燴海參、鴨湯白菜、鴨丁溜、鴨四寶、樟茶鴨、烤全鴨。到了宣統皇帝，早已比不上老佛爺的排場，但一樣是鴨子用的最多，一份宣統二年的分例肉雞鴨冊記載：每日用肥鴨九十隻，一年用幾千隻。皇宮吃的是最好的，用的是北京潮白河養育的白河浦鴨，個頭大、皮薄肉嫩、肥瘦相間、沒有腥氣。鴨好主要靠水，首先水好，其次鴨子吃的飼料好，吃的是玉泉山泉水育出來的京西稻。玉泉山的泉水歸屬皇家專用，王府都沒有資格，恭王府建在什剎海，為的就是引進水源，自家種植水稻養鴨和魚。
烤鴨曾是北京一絕，現在大江南北處處都有，幾乎家家飯館都會做烤鴨，而北京全聚德的烤鴨，仍然比任何地方的烤鴨好吃，烤製方法都一樣，根源在於鴨子好，雖然現在的鴨早已經是人工培育，怎麼也留下一點祖上的基因。鴨子生長在水系豐足的地方，天下最好的泉水是北京京西玉泉山的泉水，乾隆皇走南闖北，十下江南，卻給這裡題為「天下第一泉」，看來他是比較過。
從北京一八六零年拍攝的最早一張照片看到，那時候北京，整座城一半是鮮花，一半是綠樹。上世紀四十年代末新中國成立，不知怎麼定位，古都皇城北京主要發展工業，要站在天安門城樓上，往南一看全是煙囪，工廠不能起在河上樹林中，先要填河砍樹。
北京北邊靠近亞運村有一處售房，招牌是「比鄰原始森林」。沒說錯，北京古代確實有森林，北京城的西邊和北邊，都是一望無際的原始森林。燕國時，這裡就盛產栗子與棗，如今的密雲、懷柔，還號稱是棗和栗子的原產地，可惜棗已經不甜了，得吃新疆的，栗子也得改吃天津良鄉的了。
填河、砍樹、拆橋。填了龍鬚溝，填了大明溝，填了柳蔭街，填了太平湖，李廣橋、白石橋、甘石橋、大通橋......沒有了水，要橋何用，空留下一個名號。「胡同」一詞來自蒙語的音譯，是水井的意思，可見元大都的時候，有多少胡同就有多少水井。如今北京的井都乾了，再打不出地下水。
世間萬物，我們善待它們，它才會善待我們。
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