■四川省洪雅縣生態建設取得了令人矚目的成績。新華社圖■ 羅大佺
兒時盼過年，過年能吃臘肉。
老家洪雅農村，臘肉的生產在冬季。每到十冬臘月，各家各戶請來屠夫，把在豬圈裡養了一年的豬兒拉出來殺了，用滾燙的開水褪掉豬毛，刮掉皮上的污垢，剖下肚腹，把肉割分成一塊一塊的。主人家將每塊豬肉抹上鹽巴，一起放到背兜裡，隔天用柏樹枝葉熏掉上面滴着的油液，掛在廚房裡，讓燒鍋做飯的柴煙火味熏來熏去，一兩個月下來，豬肉的油脂被徹底熏乾，變得乾癟癟、黑乎乎的，豬肉也就變成了臘肉，蒸飯時取下一塊，攔腰切成幾刀，放在木甑子下面一煮，滿屋噴香。
臘肉的吃法有很多種，兒時的記憶中就有「蒜苗回鍋肉」、「辣椒回鍋肉」、「茭白炒肉片」、「筍子炒肉」等好多種。蒜苗回鍋肉就是把臘肉煮好後，切成一片一片的，再把從地裡拔回的蒜苗，洗淨，切成條形狀，往鍋裡倒上菜油，煎開後，撒上食鹽，放進蒜苗，用鍋鏟攪拌幾下，隨即放進臘肉，再用鍋鏟幾攪幾拌，待到蒜苗炒熟、臘肉煎好之時，鏟到碗裡，端上飯桌，就是一盤香氣撲鼻、顏色鮮亮、誘人食慾的美食了。至於「辣椒回鍋肉」、「茭白炒肉片」、「筍子炒肉」，大同小異，只不過用的配菜是辣椒、茭白和竹筍而已。在我的老家，「辣椒」被稱為「海椒」，「茭白」被稱為「高筍」。至於 「筍子炒肉」那道菜，因為是用竹筍條和臘肉做成的，而父母教訓我們時也愛用細小的竹棍抽打我們，於是每當我們調皮搗蛋時，父母就嚴肅地問一句：是不是想吃「筍子炒肉」了？我們也就嚇得乖乖地聽話起來。
兒時的鄉下，一般農戶是殺不起年豬的，能殺年豬的農戶都是日子比較好過的人家。殺年豬時，要請來親朋好友，坐上幾桌，大吃大喝一頓，就像辦喜事一樣，非常熱鬧。擺上飯桌上的除鮮豬肉外，還有用蔬菜小炒的豬肝、豬腎、精肉、肥肉、以及涼拌的豬腦殼、豬耳朵等各種佳餚美味，至於主菜，則是那盆「旺兒湯」。所謂「旺兒湯」就是殺年豬時用木盆盛下從豬喉嚨裡流出的鮮血，加點清涼的井水，拌上豆粉之類，擱上一夜，待它變成糊狀後，第二天在鍋裡燒上一鍋溫水，放進去用微火輕輕一烹調，加上調料，又鮮又嫩，非常可口，於是當地就把這頓年豬飯就叫做「吃旺兒湯」。後來我調到雅安天全縣工作，那裡把「吃旺兒湯」叫做「吃血旺」，豬血不是烹調，而是伴着蔬菜煮，煮好後像乾豆腐一樣，一塊一塊的，硬格，沒有家鄉的鮮嫩味美。
親朋好友吃了「旺兒湯」回家時，主人會每家送一塊臘肉，雖然嚴格來講那時還只是抹上食鹽的豬肉，但也統稱臘肉。有的會愉快地接受，因為不久他家也要殺年豬了，到時可以回贈還情。有的會一再拒絕，因為他家今年殺不起年豬，無法還情。但主人家既然相送，哪裡還要你還情呢？你若不收，還會傷了感情。我有一位堂姐，二伯的女兒，因二伯二媽去世得早，從小成為孤女。長大成家後有一年請我們去「吃旺兒湯」，臨別時要送一塊臘肉，想起堂姐年年都送，而我們家又沒殺年豬，母親堅決不要，堂姐堅決要給，於是母親在前面跑，堂姐在後面追，追着追着，堂姐將臘肉一扔，坐在地上傷傷心心地哭了起來。
臘肉在農村是貴重的禮品。那時候養豬，用的是田裡的青草，地裡的菜葉，泥土裡的蘿蔔根、紅苕根，到了豬兒開始催肥長膘的時候，再加一些大豆、玉米、紅苕等農作物，一頭豬兒餵滿一年，也就120斤至150斤，能長到160斤至180斤，就是大戶人家養出的特大肥豬了。殺一頭年豬，最多也就能分割20來塊豬肉，除了吃一頓「旺兒湯」，親朋好友每家送一塊臘肉，剩下的也就不多了，父母只有在除夕吃團年飯、正月過春節，以及春分節、端午節時才會煮來吃。當然，去長輩家拜年，是必須帶一塊去的。家裡幹農活需要請人幫忙時是必須煮的。如果平時去誰家作客，主人家煮臘肉給你吃，那是對你最大的尊重了。
童年的時光不知不覺流去，後來離開家鄉到外地工作，一晃就是20多年。一次回家時在縣城見到一家「瓦屋山老臘肉」，屋裡掛滿了各種形狀的臘肉。為什麼臘肉前面要加一個「老」字，還要打「瓦屋山」的招牌呢？原來改革開放以後，市場上出現了各式各樣加了化學成分的豬飼料、添加劑和催肥劑，農民養豬不再依靠單純的農作植物，一頭豬也可以把牠催長到二三百斤，當然，豬肉也就失去了以前的香味和營養價值。唯有瓦屋山區的農民繼續使用玉米、紅苕等傳統的養豬方法，保持了以前的生態原貌，得到了消費者的認可，成為了一個品牌。於是我開始懷念起兒時的老臘肉來。
值得欣慰的是，今年回到家鄉時，家鄉的生態環境發生了很大的變化，生態建設取得了令人矚目的成績，天空碧藍、霧霾不再，到處山清水秀，鳥語花香，縣城裡生態食品琳琅滿目，品種繁多。「瓦屋山老臘肉」招牌變成「洪雅老臘肉」招牌，開了好幾家，據說洪雅老臘肉產品還在眉山市食品文化節榮獲了金獎，許多外地遊客慕名前來採購......
我的心裡一陣激動，彷彿又回到兒時的鄉村，又回到了兒時「吃旺兒湯」嚐老臘肉的場景。