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燒臘師傅技癢 福州食客有福

2018-02-12
■鄭濟鈿覺得,堅持本心最重要,目前只關注把一個店好好經營下去。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝■鄭濟鈿覺得,堅持本心最重要,目前只關注把一個店好好經營下去。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝

在香港,食客們總能看到燒臘店、糖水舖這般售賣品種較單一的食店。因為多數的師傅都是一生專攻一派,不斷精益求精。而位於福州倉山萬達的天匠粵廚掌門人鄭濟鈿,正是這樣一位專注於港式燒臘的人。年過五旬的他從香港酒樓退休後,回到故鄉福州開店,為來自四面八方的食客們提供精緻的港式燒味。■香港文匯報記者 蘇榕蓉 福州報道

沿蚞G濟鈿所說的地址找尋到門店,各種燒臘被整齊劃一地掛在明檔櫥窗內,讓人挪不動腳,只想進店細細品味。明檔廚房可以清晰看見師傅的操作過程,一根根完整的燒肉在師傅完美的刀工下,被斬得大小均勻,因為表皮酥脆的緣故,在切的時候還能看到四處飛濺的脆皮屑。

年關臨近,年廿九前客戶的烤乳豬訂單已經排滿,鄭濟鈿正在店內忙得不可開交,「這批單不少是在福州過年的香港人和廣東人訂的,香港人喜圖吉利,每逢年過節上香拜神都會帶上乳豬燒臘,電影開機也喜切乳豬圖吉利。」

為食客帶來老香港味

鄭濟鈿十幾歲去了香港,在好彩集團工作了逾30年。退休後,他選擇回到故鄉福州。他笑言,回福州是種享受。然而自天匠粵廚開業以來,鄭濟鈿基本都沒「享受」過,每天在店裡呆足12個小時,事無巨細。

「我2015年回到福州,也嚐過很多間燒臘店,但都沒有那麼正宗,不合香港人的味道,我吃得不大習慣。」剛好覺得退休無聊,專業廚師做了30多年、對燒臘有特殊情懷的鄭濟鈿決定自己開一間燒臘店。「有個精神上的寄託。」鄭濟鈿頓了頓總結道。

鄭濟鈿的店面裝潢簡潔,明亮的黑色桌椅和牆面,牆上掛茪@些簡單趣味的粵語標語。相對起「不走心」的裝修,鄭濟鈿表示,做走心燒臘,「精益求精、真材實料、價格公道」更是他所追求的。

主廚黎興泉,是鄭濟鈿從香港酒樓帶到福州的,跟隨他多年。鄭濟鈿指蚗薴W一張「法國國際廚皇會金獎」的照片自豪地說,黎興泉還很年輕,但拿的獎已掛滿一牆了。店內最受食客追捧的是深井燒鵝皇、脆皮雞等精緻又美味的燒味,全部出自黎興泉之手。鄭濟鈿表示,「廚師團隊和主要管理負責人均來自廣東和香港,為的就是將那一抹傳統的老香港味帶給所有食客。」

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