● 雲吞麵本月某周末曾參加台藝大線上研討會，報告題目跟陳夢因（特級校對）《食經》與族群認同有關。我因網絡故障，聽不到主持老師的最後一道問題。其他在座朋友散會後告訴我，主持老師在問的，是「陳夢因的廣東菜飲食觀、分類觀，與現在香港的廣東菜內涵是否不同」。
肯定不同了。我數年前到一家潮州菜店用膳時，看見餐牌上除了寫着「打冷滷水拼盤」，還寫着「廣東燒臘拼盤」。陳夢因的1950年代飲食觀念，已是七十年前的事了；世界一直轉動，香港的飲食口味也隨着人口流動、飲食工業和全球化等因素而不斷改變。
《食經》的一則某讀者給陳夢因的信說，當時在香港吃「一席好的廣東菜平均比北方菜貴一倍至兩倍」，是我們很難想像的事；陳夢因也曾在《食經》中說「清晨深夜，街上白糖糕的喚賣聲，頗足扣人心弦」，也是現在不能復見的小風景了。
飲食研究所牽涉的論題--不管是文學、文化、歷史、旅遊、地理，或者是餐飲研究的論題，往往會走到「正宗」（authenticity）的話題上。喜歡看飲食節目的朋友都能獲得一種印象，就是「正宗」似乎是個來自歷史、傳統的問題。它彷彿是在過去的某個時空裡，安安靜靜地端坐的一個溫柔老太太，等待後來者發問、親近。這也是我們喜歡「老字號」食店的原因。
我們在飲食研究裡，卻不止於關心「正宗」何在、「正宗」的面目；更可以關心這是何時何地的「正宗」、何人的「正宗」。「1950年代」是個移居時代，當時很多華文飲食作家自家鄉移居外地後，均愛書寫「家鄉味」（hometown taste）、「家鄉食品」（hometown food），如唐魯孫、林海音筆下的北京味；葉靈鳳、馮鳳三筆下的上海味；陳夢因筆下的廣州味等。這些飲食書寫不但談論什麼是「家鄉味」，也談論什麼是「家鄉人」，把族群認同（ethnic identity）呈現為具體的文化記憶（cultural memory）。
「1950年代」讓不同族群的人聚首香港，改變了廣東菜的口味。陳夢因在《食經》裡說：「四川菜中的回鍋肉，等於廣東菜中的炒牛肉，是至平常的家庭小菜。」港式茶餐廳現在的回鍋肉多寫成「上海回鍋肉」，而且還有福建炒飯、星洲炒米；但它們都跟四川、上海、福建和星洲沒什麼關係。
若說代表「香港」的大眾麵食，我心裡是雲吞麵；但我學生的心裡，則是港式雲南米線了。問過他們為什麼喜歡雲南米線多於雲吞麵，他們說因為米線分量較多，正是他們所追求的「又平又飽」。味道為我們留下了一個又一個家鄉；有的屬於我，有的屬你。
●鄒芷茵博士 香港恒生大學中文系助理教授
隔星期三見報
