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【琱j清思】《食經》廣東菜 細說「家鄉味」

2021-03-24
● 雲吞麵● 雲吞麵

本月某周末曾參加台藝大線上研討會,報告題目跟陳夢因(特級校對)《食經》與族群認同有關。我因網絡故障,聽不到主持老師的最後一道問題。其他在座朋友散會後告訴我,主持老師在問的,是「陳夢因的廣東菜飲食觀、分類觀,與現在香港的廣東菜內涵是否不同」。

肯定不同了。我數年前到一家潮州菜店用膳時,看見餐牌上除了寫荂u打冷滷水拼盤」,還寫荂u廣東燒臘拼盤」。陳夢因的1950年代飲食觀念,已是七十年前的事了;世界一直轉動,香港的飲食口味也隨茪H口流動、飲食工業和全球化等因素而不斷改變。

《食經》的一則某讀者給陳夢因的信說,當時在香港吃「一席好的廣東菜平均比北方菜貴一倍至兩倍」,是我們很難想像的事;陳夢因也曾在《食經》中說「清晨深夜,街上白糖糕的喚賣聲,頗足扣人心弦」,也是現在不能復見的小風景了。

飲食研究所牽涉的論題--不管是文學、文化、歷史、旅遊、地理,或者是餐飲研究的論題,往往會走到「正宗」(authenticity)的話題上。喜歡看飲食節目的朋友都能獲得一種印象,就是「正宗」似乎是個來自歷史、傳統的問題。它彷彿是在過去的某個時空裡,安安靜靜地端坐的一個溫柔老太太,等待後來者發問、親近。這也是我們喜歡「老字號」食店的原因。

我們在飲食研究裡,卻不止於關心「正宗」何在、「正宗」的面目;更可以關心這是何時何地的「正宗」、何人的「正宗」。「1950年代」是個移居時代,當時很多華文飲食作家自家鄉移居外地後,均愛書寫「家鄉味」(hometown taste)、「家鄉食品」(hometown food),如唐魯孫、林海音筆下的北京味;葉靈鳳、馮鳳三筆下的上海味;陳夢因筆下的廣州味等。這些飲食書寫不但談論什麼是「家鄉味」,也談論什麼是「家鄉人」,把族群認同(ethnic identity)呈現為具體的文化記憶(cultural memory)。

「1950年代」讓不同族群的人聚首香港,改變了廣東菜的口味。陳夢因在《食經》裡說:「四川菜中的回鍋肉,等於廣東菜中的炒牛肉,是至平常的家庭小菜。」港式茶餐廳現在的回鍋肉多寫成「上海回鍋肉」,而且還有福建炒飯、星洲炒米;但它們都跟四川、上海、福建和星洲沒什麼關係。

若說代表「香港」的大眾麵食,我心裡是雲吞麵;但我學生的心裡,則是港式雲南米線了。問過他們為什麼喜歡雲南米線多於雲吞麵,他們說因為米線分量較多,正是他們所追求的「又平又飽」。味道為我們留下了一個又一個家鄉;有的屬於我,有的屬你。

●鄒芷茵博士 香港琤秅j學中文系助理教授

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