亦有可聞：粉果記

http://paper.wenweipo.com [2012-05-09] 我要評論

　■陶琦

　到茶樓喝早茶，年輕人和老年人的口味喜好是不同的。年輕人大都喜歡鳳爪、排骨、牛肉丸，吃起來口口是肉。有小資情懷的人，對牛奶燉蛋、椰蓉吐司這樣的西點也不排斥。相比起來，老年人的茶點就單調得多，來來去去無非就是蝦餃、粉果、叉燒包。究其原因，一來是老年人的口味清淡，對純肉食興趣不大，還有就是粉果這一類的傳統點心很耐吃，天天上茶樓報到的老年人，即使一吃再吃也不會覺得厭煩。

　粉果是有著悠久歷史的粵式點心。清人屈大均的《廣東新語》曰：「平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角。」粉果於清初之際就已享有大名，只是製作方法與今時今日不同。清代的粉果是用大米舂成米粉，以葷油拌勻蒸熟作為外皮，然後裹以竹筍和肉粒做成的餡，餡裡還要添入花露增香，以及一些鵝的肥肉油脂，以免吃起來太柴，影響口感，乃為嶺南一帶日常所見的點心。而且還由此衍生出了一些形同質異的美食。如廣西的粉餃——用米粉皮裹餡做成的餃子，顯然就與粉果有著同門之誼。

　但是，如今茶樓裡的點心師傅製作的粉果，不管皮還是餡，用料都已是大異其趣。是用澄粉——用漂洗的方法，除掉麵粉中的麵筋及一切膠體物質，剩下色澤潔白、質地細膩的小麥澱粉，用以作為粉果的外皮，裹上用蝦肉、精肉、冬菇剁成的餡，蒸熟以後，半透明的粉皮就會將餡的內容清晰地展現出來。而且，粉果在外觀造型上也很有講究，要捏成橄欖狀，兩頭小，中間大，以證粉果的「果」形，結合處也不能留下指捏的痕跡，要看上去仿若天然生成，令人觀之垂涎欲滴。

　粵式蒸點大都油潤，具有豐厚的口感，粉果也不例外。一道成功的粉果，肉餡吃起來除了要腴潤不膩，有彈牙的質感，還要有一點點恰到好處的肉汁，與綿滑細軟的澄粉皮結合在一起，才能組合出最佳的味覺效果。也有人喜歡把蒸熟的粉果用油煎香了吃，享受那種焦脆之中又不失鬆腴柔潤的味道，故粵式茶樓裡都有工人推著設有小爐的餐車，穿梭遊走，為食客服務。

　另外廣東人喝茶，喜歡喝普洱或單樅，這些茶耐泡，但茶性也較烈，具有刮油解膩的功效，與粉果之類的點心是絕配，兩者相得益彰，互為調和。畢竟大多數人上茶樓喝茶，意並未在於止渴，更非是為了果腹，而是如周作人所說，趁半日之閒，去享受人生當中的一點美與和諧，在剎那間體會永久。所以也可以說，到茶樓喝茶的目的是為了吃點心，吃點心的目的是為了使喝茶更有意義。這其實就是生活的一種藝術。

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