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2013年10月21日 星期一
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豆棚閒話:秋末晚菘


http://paper.wenweipo.com   [2013-10-21]     我要評論

青 絲

 古人品評蔬食,推崇「春初早韭,秋末晚菘」。從前我對此很不理解,剛開春的韭菜很清鮮,就連杜甫都冒著夜雨去剪,此乃廣為人知的事情。菘就是大白菜,並無特別之處,卻也能位於美食之列,著實令人訝異。後來有一個經營菜種的朋友告訴我,他到北方收購白菜種子,回來栽種,原來一棵能收十幾斤的白菜,在南方卻「縮水」到只能收幾斤。我這才知道,南北的氣候以及土壤有著巨大的差異,白菜的品質與味道也是截然不同。古人之所以推崇秋末的大白菜,是因為北方在霜降之後,經過霜打的白菜尤其甘芳清脆,味美不下於春韭,故將兩者並列,而非是隨意牽合之言。

 關於菘一名的來由,宋人陸佃在《埤雅》中解釋說:「菘性凌冬不凋,四時常見,有松之操,故其字會意。」意為白菜一年四季常有,在冬天的嚴寒中依然能夠生長,儼然有松樹的節操,所以古人為白菜起了一個看起來很雅的名字。不過從身價上說,白菜卻是地地道道的平民蔬菜。北方的許多人家,每年都要窖藏數百斤的大白菜過冬,無非就是看中大白菜便於貯存且又價格低廉。至於便捷、易於烹煮、味道大眾化、配菜範圍廣等系列優點,也使得大白菜在南北各地廣受歡迎。

 在我吃傷了的菜中,大白菜也是其一。幼時曾隨家人到工地上玩。在機械使用率還很低的年代,父輩們需要兩人合力,用大鋸把一抱粗的木材鋸成一段段。由於工地遠離市區,採購不易,食堂每隔十天半月,就會一次性購買上千斤的大白菜,作為一段時間的蔬菜儲備。故而工地每天的菜都很單一:把大白菜切成一寸來長的段,加上肥肉片熬煮,吃飯的時候,連湯帶汁地澆在米飯上面。父輩們幹的是重體力活,每天日炙風篩,對於食物沒有太多的講究,吃得很香甜。然而,我卻受不了這種吃法,一段時間之後,就趕緊「逃離」了那個地方。

 其實白菜只要稍稍肯用一點心做,味道也還是不錯的。古籍上載有一種大白菜的吃法,是把火腿片、雞湯與白菜同煨,把鮮味滲入到白菜之中,然後撇去油沫,以純素的面目示人。據說這是過去的宮廷廚師在慈禧太后想要吃素時的特殊做法。另一種吃法也很新穎,先把芋頭煨成芋泥,然後加入大白菜的菜心一同煨煮。菜心必須是剛剛採摘下來的最為肥嫩的部分,顏色帶青的部分都不能用,即使放置稍久也會影響菜的味道。

 不過,一般人家吃大白菜也不會這麼麻煩。比較家常的做法是將之切絲,放入沸水中略焯,然後加蝦仁、乾辣子一同烹炒,再滴幾滴醋,味道就很美。我喜歡用罐頭豆豉鯪魚來炒大白菜,浸染了豆豉和魚香的白菜,是一道下飯的好菜。或者在有閒心的時候,把白菜與肉一起剁餡包餃子,也是倍有風味。

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