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何冀平
尖東有一家上海菜館，名聲不錯，原因是它有幾道上海本幫菜做得好，好的原由是，原材料和佐料都是上海空運來的。想要一個「雞火煮乾絲」，經理說，對不起，沒有，因為上海沒有來料。香港人很愛吃上海菜，香港上海菜館不少，但各家水準參差不齊。其實，最能考水準的上海菜不是紅燒元蹄、菊花魚、紅燜大蝦，更不是炒粗麵和雲吞，而是那幾款當家小菜，燻魚、烤麩、餚肉、油燜筍、素燒鵝。其中，素燒鵝原料最簡單，最易做，但最考水平，這是一道一般上海菜館都有的菜，但去了幾間都只有脆皮素燒鵝，炸脆的腐皮裡裹些胡蘿蔔和冬菇，沒有燻製的，都不是地道的上海味道。
素燒鵝據說來自尼姑庵，主要原料就是豆腐皮，也叫豆腐衣。聽起來，豆腐皮沒什麼稀奇，但它的製作過程比做雞、鴨、魚、蟹、蝦還要講究得多。在杭州，買豆腐皮是要排隊的。豆腐皮來自豆漿，大鍋煮熟豆漿，上面會結成一層皮，揭起來就是豆腐皮，分別有頭皮、二皮、三皮之分。做素燒鵝，頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮最合適。先把一疊乾豆腐皮一張一張揭開，要特別小心，力度不妥就揭碎了。用半濕的紗布覆蓋上，通過濕浸，把豆腐皮的邊撕下來，放在大碗裡，用醬油、糖及煉熟的花生油調成滷汁浸好。再把一張腐皮平鋪好，塗滷汁，沾滿後再放上一張，再塗，這樣要放六七張。這時，碗裡浸的腐皮邊已經入味，將多層塗好的腐皮放平，將腐皮邊放在腐皮中間，做成狹長的一條心，再把疊好的腐皮輕輕捲成兩吋左右的扁卷。這就算做成了，放上蒸籠，蒸十多分鐘取出，就到了最關鍵的一步「燻」。鐵鍋放上紅糖，將腐皮卷放在橫格很疏的籠屜裡，架在紅糖上，點小火燻。最難掌握的是火候，火小了，沒有燻的效果，火大了，紅糖燒焦有焦煳味，那就前功盡棄，不但不能吃，還都得扔掉。而燻必須蓋蓋子，裡面的紅糖燒成什麼樣，全靠估計。工夫就在此處了，要燒到紅糖熔化，而又尚未成鍋巴，全在火候的掌控。腐皮燻好，放涼，橫切成五分左右的寬條，清爽不膩，香中有燻，別有一番味道，這才是有燒鵝味，又勝過燒鵝的素燒鵝。想來是一道工夫菜，只有心靜慾寡的姑姑們，不急不火，慢慢捲，慢慢燻，才能做出這絕世脫俗美味。
仔細了解做法後，就弄明白了，為什麼香港的上海菜館有素燒鵝，卻不是地道素燒鵝，更少有燻素燒鵝，因為沒那工夫，沒那耐性，更沒那火候。人們急着吃，大廚急着做，忽略了享受的過程。
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