■ 吳翼民
現在流行古鎮熱，哪個城市都要樹幾個古鎮，弄幾條老街，老街上弄幾爿老店，有些地方確存有古鎮和老街的，有些地方早蕩然無存，現在要恢復起來，似乎不恢復古鎮和老街就不古老不風雅，就沒有旅遊的氛圍。古鎮和老街的風情在於老店，那麼老店還像個老店麼？儘管有的老街上的店堂還是老房子老格局，但是稱不上老店了，因為店堂裡的裝飾和人大多新派，譬如說明明是家老式飯店或者老式的南貨店雜貨店酒坊染坊之類，偏偏要掛些香艷女郎的照片和畫像，女服務員也每每穿戴得時髦，化妝得濃艷，做出些搔首弄姿的樣子。
從前古鎮老街的老店不是這樣的，老貨、老式裝飾、老派人物、老式姿態包括老式交易。那些老派夥計都笑容可掬、不厭其煩、認真做着生意，把交易成功的貨物包紮得有稜有角，顧客離去的時候必會柔聲道：「再會，慢走。」不會翹着二郎腿哼着流行歌曲、抑或嚼着口香糖。那時的老式點心店，都時行先吃後還賬，都時行「響堂」。先吃後還賬與現在的「埋單」相彷彿，但沒有單子的，單子在堂倌的嘴裡，你吃了多少點心，堂倌肚皮裡一本賬，報賬結賬時惘無差錯。堂倌的「響堂」功夫都是一流的，除了報賬，傳喚點心品名和顧客要求也別有風味，如唱如誦有板有眼的聲調把店堂和內廚聯結了起來，硬麵稱之為「斷生」，還有「寬湯」、「緊湯」、「乾挑」、「麵澆」、「底澆」等叫法。如若店堂裡要四碗麵或餛飩，堂倌必喚為「堂裡又來兩兩碗」，因為「四」字不吉並且喊不響亮。從前古鎮老街的茶館也極有特色，老式茶館都有「正堂」一角，相當於現在賓館飯店的大堂經理，但「正堂」不若現在的大堂經理那樣一本正經，他其實與跑堂一角差不多，在茶館裡鑒貌辨色、迎候各種客人，安排座席、傳喚泡茶、關照泡什麼樣的茶、叫應客人吃什麼樣的點心、吩咐跑堂的到老街上各點心店現買點心等等。自然在「正堂」的支使下，跑堂的服務水準都甚是了得，提壺續水、遞個熱毛巾都若行雲流水。從前有些有身份的茶客是有固定座位的，那麼「正堂」必「虛席以待」，考究者待茶客離去後還把這位茶客的籐靠椅叉掛到樑上，樑上掛籐椅成為茶館的一景，以免別的茶客「染指專座」，真是服務到了家。
從前老鎮的老店也搞促銷，有的促銷手段甚至不可思議，即使也跡近「色情」，但絕對的含蓄，別有情趣。我去過的一個古鎮過去有家餛飩店，老闆娘很有些姿色的，被戲稱為「餛飩西施」。「餛飩西施」不靠打情罵俏招徠主顧，只是端坐在店堂微笑迎客，遇到夏季則是常常在與店堂一壁之隔的內室「洗澡」，真洗或假洗，真真假假讓人纏不清爽，這就有了不小的誘惑力。古鎮上的人們說起老闆娘在隔壁洗澡的事都言之鑿鑿。於是每到這個時辰，那店裡的生意格外興隆。吃客在店堂裡一邊吃餛飩一邊聽隔壁老闆娘的「洗澡」聲，水聲「嘩嘩」，能勾起多麼美麗的聯想！儘管時間長了，吃客們也知道通常的水聲並非是老闆娘的浴聲，但他們還是寧信其實，邊聽邊吃是何等的享受！所以這家餛飩店的生意是古鎮上同行中最興隆的。